2019年7月1日（月）放送の『名医のTHE太鼓判！』。
『もう悪者じゃない！？炭水化物の常識が変わる！』というテーマで放送されました。
炭水化物のイメージと言えば…『太る』『悪者』。
しかし、同じ量の炭水化物を食べた双子、二人の血糖値は156と118！
教えてくれるのは、レジスタントスターチ研究の第一人者で岐阜大学教授の早川亨志先生。
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
炭水化物を冷やすと血糖値が上がりにくい
番組では血糖値の上がり具合を双子で実験しました。
姉の佳奈さん（34）と妹の真里さん（34）。
食べてもらうのは唐揚げ定食。
同じ分量でカロリーも同じ900kcal。
姉が食べたご飯は62℃のホッカホカの温かいご飯、妹が食べたのは23℃の冷やしたご飯。
食後の血糖値を測ってみると
【姉：91→156 妹：86→118】（正常70～140）。
ご飯の温度の違いで血糖値の上昇にここまで差が出たんです。
番組では他の炭水化物でも検証。
姉はラーメン、妹は冷やし中華。
麺と具材は全く同じ、スープは飲まないという設定です。
食後の血糖値を測ってみると
【姉：99→145 妹：87→125】（正常70～140）。
なぜ温度差で血糖値が変わる？
「炭水化物の中には主にデンプンが入っているんですが、それが冷えることによってデンプンの一部がレジスタントスターチに変わるからなんです」
「レジスタントスターチに変わると消化が緩やかになります」
日本語で『難消化性デンプン』。
腸で吸収されないために血糖値が上がりにくいと考えられるのです。
炊き立てのご飯を常温で1時間放置すると、およそ1.5倍になるとのこと。
「冷蔵庫内の温度、4℃でレジスタントスターチは非常に多く増えると考えられているので」
「これから暑い季節、炭水化物を冷蔵庫で冷やしてから食べると肥満予防や血糖値上昇の予防にもつながります」
温かい汁物と一緒に食べても大丈夫？
「一部戻るという風にも考えられますけども、口の中で耐えられる温度であればレジスタントスターチはそんなに変わらないと思います」
冷めたおにぎりを美味しく食べる方法
「冷やしても美味しい食べ物ってありますよね。例えば市販のおにぎりなんかは冷えても美味しいですよね」
冷めたご飯を美味しく食べる！？
行列のできるおにぎり専門店に驚きの方法がありました。
1日でおにぎり3000個を売り上げる、北区十条にあるおにぎり専門店『蒲田屋』。
冷めても美味しいおにぎりの作り方とは？
2代目店主の添野勝利さんにその作り方を教えてもらいました。
①ご飯をほぐして水分を飛ばす
ツヤツヤに炊きあがったお米、さっそく握りだすのかと思ったら…
炊きあがったばかりのご飯をバットへ移しました。
そして切るようにほぐしていきます。
「熱々のご飯は水分をたくさん含んでいますので、それを飛ばすためです」
ご飯をほぐして水分を飛ばす
炊き立てのご飯は余分な水分を多く含んでいます。
これでは旨味も落ちてしまいます。
②隙間ができるようにふんわり握る
さらに冷めても美味しいおにぎりの作り方、重要なのが握り方です。
ご主人の握り方を見てみると…丸い形をしています。
「ポイントは握らないことです」
「握ると余分な力が入りますのでお米の形が潰れちゃうんですね。そうすると冷めたときにやはり餅のように硬くなってしまって、食感も悪いですし美味しくないですね」
ご飯は時間が経つと潰れて硬くなってしまいます。
隙間ができるようにふんわり握る
ご飯をふんわり隙間ができるようにすることで、冷めても硬くならずに食べられるのです。
お弁当箱に詰めるときも、ふんわりと詰めこまずに広げるように盛り付けましょう。
おわりに
冷やし中華に冷製パスタにおにぎりに…冷やしても美味しい炭水化物、たくさんありますね。
ここまで読んでいただきありがとうございました。