2023年9月16日(土)放送の『ジョブチューン』。
バーミヤン最新人気メニューランキングTOP10VS超一流中華料理人の判定結果一覧を紹介します。
ジャッジ企画第84弾となる今回は3年越しのリベンジマッチ、中華ファミリーレストラン「バーミヤン」が4度目の参戦！
従業員が絶対合格できると思うイチ押しメニュー10品を選出し、日本を代表する超一流料理人たちに挑みます。
過去の成績…前回2020年の3回目は10品中6品合格(うち満場一致合格0品)、2019年の2回目は10品中8品合格(うち満場一致合格1品)、2018年の1回目は10品中6品合格(うち満場一致合格2品)。
今回4回目の目標は過去最高の10品全品合格！
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
バーミヤンイチ押しメニューランキングTOP10
バーミヤンの従業員が選んだ絶対の自信を持つイチ押しメニューTOP10です。
第1位：バーミヤンラーメン【合格】
第2位：ホイコーロウ【不合格】
第3位：台湾大から揚げ炒飯【合格】
第4位：武蔵野麻婆【合格】
第5位：旨辛豆鼓炒め【全員合格】
第6位：五目焼そば【全員合格】
第7位：からあげの金沙粉【合格】
第8位：紅油皿ワンタン【合格】
第9位：濃厚担々麺【合格】
第10位：黒酢の酢豚【全員合格】
バーミヤンVS超一流中華料理人！合格不合格ジャッジ結果
超一流中華料理人7名が実際に試食してみて合格か不合格かをジャッジします。
7人全員が合格を出せば満場一致で合格、4人以上であれば合格、3人以下であれば不合格という判定になります。
※価格はすべて税込です。画像の出典：バーミヤン公式サイト
黒酢の酢豚 769円
豚肉と野菜を香酢ベースのソースで仕上げた酢豚です。
これまで使用していたバルサミコ酢を止め、鎮江香醋を使用したベーシックな黒酢豚に変更しました。
鎮江香醋とは中国の一般的な黒酢で、酸味と甘みのバランスが抜群。
そこにしょう油を熟成させた老抽(ろうちゅう)でコクを与え、ザラメで自然な甘さをプラスして奥深い味わいに。
前回で肉が硬いと指摘されたことを踏まえ、肉の大きさを一回り小さくして筋切りすることで、食べたときに柔らかく感じるように仕上げています。
さらに水っぽいと指摘された原因のブロッコリーとナスは不使用に。
【超一流中華料理人のコメント】
濃厚担々麺 769円
ごま香る特製スープと自社製造の肉味噌が溶け合った濃厚な味わいの担々麺です。
いわゆる王道の担々麺ですが、最大のこだわりは濃厚なごまの旨み。
芝麻醤(チーマージャン)と呼ばれるごまペーストを自社で製造、通常のペーストに比べてごまを多く使用することで濃厚さ＆ごま感を実現しています。
さらにごまの香りだけでなく、青山椒を粒から煮出した自家製山椒ラー油を加えることで芳醇な風味をプラス。
肉味噌は甜麺醤で上品な甘みに仕上げ、ごまの風味が引き立つ仕立てに。
そして麺は濃厚なごまスープが絡みやすいように、ちぢれ麺を使用。
幅広い方が楽しめるマイルドな味付けですが、本格的なごまの風味が残るように仕上げた一品です。
【超一流中華料理人のコメント】
紅油(ホンユー)皿ワンタン 329円
山椒ラー油をつけてさらに美味しくなる絶品ワンタンです。
餃子や焼売に続く点心の定番商品になってほしいという思いで作られたメニュー。
旨みたっぷりの豚ひき肉のワンタンを自家製の甜醤油＆ごまダレで合わせた風味豊かな味わいの一品です。
最大のこだわりはツルっとした皮ののどごし。
独自配合の小麦粉を使った皮は練ってから1時間以上寝かせ、水分を均一に広げることで弾力と粘りが生まれのどごしの良いツルっと食感に。
さらに本場感を出すためにこだわったのが、四川生まれのラー油「紅油(ホンユー)」。
ショウガ、八角、花山椒、唐辛子など8種の香辛料をブレンドしたラー油で、辛さの中に旨みやコクが楽しめる味わいに。
【超一流中華料理人のコメント】
若鶏からあげの金沙粉(4個) 384円
9月14日から発売、若鶏からあげに香りと食感が豊かなオリジナルスパイスをからめました。
香港で人気のガーリックスパイス「金沙粉(きんさこ)」を使ったスパイシーな唐揚げ。
薄口醤油、ニンニク、ショウガで下味をつけた鶏もも肉をオリジナルの衣でサクッと揚げ、そこへ合わせるのがこだわりの金沙紛。
揚げたエシャロット、ニンニク、ガリッとした食感のパン粉をベースに、四川山椒、唐辛子、クミンなどを加えた、辛さとしびれを堪能できるスパイスです。
日本ではあまりなじみのないスパイスですが、ジューシーな唐揚げとマッチしてお酒のおつまみにも抜群の一品です。
【超一流中華料理人のコメント】
五目焼そば 879円
香ばしい焼きそばとオイスターのコクのあるあんがピッタリ、ごま油が香る定番中華の五目焼きそばです。
創業当時から人気のロングセラー商品を5年かけて使うソースを徹底的に改良。
以前はオイスターソースをベースに魚介、昆布、鶏がらなど複数の出汁を合わせていましたが、オイスターソースをベースにしつつも出汁の素材を減らし、鶏がらをメインにシンプルな味付けに。
シンプルな出汁で具材の味がより引き立つ仕上がりにしています。
さらに麺はもちもちとした食感が特徴の自家製麺を使用。
新たに中国醤油などで下味をつけ、約200℃の鍋で片面ずつカリッと焼き上げることで、味ムラがなくなり食感と香ばしさがアップしています。
【超一流中華料理人のコメント】
鶏肉の旨辛豆鼓炒め 699円
新たなバーミヤンの味をコンセプトに今年4月から販売を始めた一品で、鶏肉、野菜、椎茸をオイスターソースで炒めた旨辛炒めです。
最大のこだわりは中華チェーンでは珍しい豆鼓を使用し、本格的な中華の味付けを表現していること。
豆鼓とは黒豆に塩や麹を加えた発酵調味料で、強い塩味とコクのある旨味が特徴。
片栗粉をつけて揚げた鶏肉、玉ねぎ、ピーマンなどの野菜を豆鼓とオイスターソースでサッと炒め、旨辛でコクのある味わいに。
さらに隠し味に豆鼓の味を引き立たせるため自家製山椒ラー油を使用。
山椒を低温の油でじっくり煮出し3日間寝かせて熟成させ、自家製のラー油と混ぜて作る山椒ラー油で具材を炒めることで、豆鼓の旨辛な味わいに山椒の香り豊かな後味をプラスしています。
【超一流中華料理人のコメント】
武蔵野麻婆 598円
挽き肉、ネギ、豆鼓などの豊かな香りが食欲を刺激するファミリー向けの麻婆豆腐です。
幅広い方に本格的な麻婆豆腐を味わってもらえるよう、辛さは控えつつ本格的な味付けを感じられるバーミヤンオリジナルの麻婆豆腐。
味のベースとなるソースは豆鼓、豆板醤、甜麺醤、麻辣醤、オイスターソースなどを使いつつ、さらに味に深みを出すためひき肉の量を従来の1.5倍に増量。
肉肉しさを出し、辛さ控えめでも本格的な麻婆豆腐の味付けに仕上げた一品です。
主役の豆腐はあらかじめ一度加熱して余分な水分を抜いた豆腐を使うことで、滑らかかつクリーミーな食感に。
【超一流中華料理人のコメント】
台湾大からあげチャーハン(スープバー付) 879円
カリッと食感の衣と八角やニッキなどスパイス香る香味醤油で楽しむ、本場台湾を感じる唐揚げ炒飯です。
近年流行中の台湾中華を元に開発されたバーミヤンオリジナルメニュー。
幅広い方に楽しんでもらえるように、本格的な味を残しつつ工夫して食べやすくしています。
最大のこだわりは約200gの台湾風巨大唐揚げ。
本場台湾では鶏むね肉が多いですが、バーミヤンでは日本人の好みに合わせてジューシーな鶏もも肉を使用しています。
その鶏もも肉を1枚1枚丁寧に開き片栗粉をまぶして揚げることで、本場風のカリッとした食感に。
そしてバーミヤンならではのこだわりは本格的な味付けを下味ではなく、別添えの香味醤油にアレンジしたこと。
醤油、紹興酒、ねぎ、ニンニク、八角、ニッキ、チンピなどのスパイスを煮込むことで、ほんのり甘みがありスパイシーでクセのあるタレに仕上げています。
さらにチャーハンは香味醤油との相性を考え、薄味＆しっとりパラパラに。
【超一流中華料理人のコメント】
ホイコーロウ 659円
甜麺醤のコクと豆板醤のほどよい辛味が美味しい、中華の定番料理の回鍋肉です。
本格志向の方も満足できるように3種の醤(ジャン)を使用したソースを使うことで、コクと風味を生かした味付けに仕上げた一品。
最大のこだわりはじっくり煮詰めたコクと深みのある甜麺醤に、しょうが、ニンニクのみじん切りを合わせた風味豊かな豆板醤。
山椒と唐辛子でピリ辛に仕上げた麻辣醤を合わせた自家製ダレを、余分な水分が出ないように油通しした豚バラやキャベツなどと高温で炒め、本格的なコクと風味のある味わいに。
【超一流中華料理人のコメント】
バーミヤンラーメン 659円
創業初期から麺類の人気No.1に君臨し続けるバーミヤン不動の看板メニューの醤油ラーメンです。
2018年での不合格という結果を受け、バーミヤンの威信をかけ5年の歳月を費やして全面リニューアルしました。
肝となるスープはしょっぱいと指摘された点を改善、前回に比べて醤油ダレを25%減らし、鶏がらスープに合わせるサバやカツオなどの混合節を3倍に増量。
塩味を抑えつつ魚介の旨みたっぷりのスープに。
さらに前回は2層麺を使用していましたが、もちもち食感やコシを出すため4層麺に改良。
小麦粉などを独自配合した生地を帯状にし、今までは2層に重ねて薄く伸ばしていましたが、さらに一手間かけて4層に重ねて薄く伸ばすことでよりもっちりとコシのある麺に。
トッピングは醤油ダレでじっくり煮込んだトロトロのチャーシュー、さらに焦がし油などで炒めた旨みたっぷりのメンマなど全て自家製。
こだわりが詰まったバーミヤン渾身の逸品です。
【超一流中華料理人のコメント】
判定した超一流中華料理人7名の審査員を紹介
・『4000 チャイニーズレストラン』菰田欣也さん
・『中華菜エスサワダ』澤田州平さん
・『中国料理 翠園』古藤和豊さん
・『中華銘菜 圳陽』山田昌夫さん
・『中国料理 正木』正木賢二さん
・『青山はしづめ』山田英明さん
・『香宮』有島浩昭さん
おわりに
バーミヤンおすすめメニュー、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。