2020年1月16日（木）放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ！優越館』。
『金賞6回のから揚げ専門店が教えたい たったこれだけで家庭の味がアップ！』というテーマで放送されました。
子どもが好きな食べ物ランキングで、必ず上位に入る食べ物…から揚げ。
【小学生が好きな食べ物ランキング】
1位 カレー
2位 寿司
3位 から揚げ
4位 ハンバーグ
5位 ポテトフライ
※2018年ぐるなび調べ
東京都品川区にあるから揚げ専門店『中津からあげ 渓』。
全国から数百店舗が参加する『からあげグランプリ』で、金賞を6回も受賞した名店です。
教えてくれるのは、『中津からあげ 渓』の原口啓さん。
・しょう油
・ニンニク
・生姜
・みりん
・ゴマ油
など
「ご家庭の味付けでも、ひと手間でより美味しくなると思います」
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
短時間でお肉に味を染み込ませる方法
専門店では漬けダレにどのくらい漬けこんでいるのでしょうか？
「うちでは1日半漬け込んでいます。漬け込むことによって味がしっかり入りますので。いろいろ試してみて1日半というのが一番美味しい」
でもそんなに時間かけてらんないよ…という場合は？
「漬け込むのはご家庭では30分でもいいとは思いますが、一番やってもらいたいことはもみ込みですね」
「しっかりもんでお肉の繊維を壊すことが重要になります。肉の繊維を壊すとそこにタレが入っていくので、30分ぐらいでも十分味が染み込んで美味しくなりますね」
漬けダレにすりおろしたリンゴを入れろ！
「漬けダレにリンゴを入れると美味しくなります」
「リンゴを入れますと、リンゴの酵素の働きでお肉がすごくやわらかくなるんです。味もリンゴの甘みが加わりますので、すごくまろやかになります」
リンゴを細かくすりおろして、漬けダレと混ぜるだけでOKだそうです。
リンゴがない場合は、砂糖を少し入れることで代用可能なんだとか。
常温に戻して揚げるとコゲが防げる！
漬けダレに漬け込んだあと、冷蔵庫で少し寝かせたら…揚げる前にポイントが！
「油で揚げる前に一度常温に戻した方がいいですね。そうすることで、揚げたときのコゲが防げます」
「漬けダレにはしょう油を多く使ってますので、温度差があるとしょう油がコゲやすいんです」
冷えたものと常温のもの、同じ時間上げてみると…
見た目は同じ感じですが、冷えたままの方は中まで火が通っていませんでした。
一方、常温のほうは表面がコゲる前に火が通っていました。
お肉に衣をつける前に皮で巻け！
「このあと衣の粉をつけていきますが、お肉にそのまままぶさずに、まず肉を皮で包んでください」
「皮を巻くことで、揚げたときにうま味が逃げにくくなるので、食べたときにジューシーになります」
はがれた皮をお肉に巻きつければいいそうです。
米粉やコーンスターチでカリカリ食感に！
「衣の粉の種類を変えることで、サクサクジューシーにしたりカリカリにしたり、好みの食感にすることができます」
専門店では片栗粉だけを使ってサクサクにしているそうです。
では、カリカリにしたいときは…
「衣に米粉やコーンスターチ（とうもろこし由来のでんぷん）を使うと、カリッと香ばしい感じの仕上がりになります」
カリカリで香ばしく…米粉・コーンスターチ
空気に触れさせるとカラッと揚がる！
「うちだと5分ぐらい揚げるんですけど、油に入れてから3分ぐらい経ったら油から何回も出し入れすると、カラッと仕上がります」
「空気に触れさせることによって、中の油が出て空気の穴ができますのでカラッとなります！」
揚げ終わったときにウチワで油を切れ！
揚がったあとに、これをやるとやらないでは大違い！
専門店がオススメするのは…ウチワなどで風を当てる。
「揚げてそのままだと、ちょっとベタっとなるんです。表面だけ扇ぐことによって、表面の油が飛んでくれるんです」
ウチワで扇ぐことで、ペーパーなどで取り切れない余分な油が落ちるんだそうです。
Ｑ：肉を油に入れるベストなタイミングは？
「ウチのお店では175℃でやってますね」
「揚げる前にでんぷんをちょっと入れたら、サーっと消えるような感じになるので、そのときが揚げるタイミングになります」
おわりに
おうちでサクサクから揚げ、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。