【ハナタカ優越館】鶏肉専門店が教える!ササミは砂糖を塗ってパサパサを防ぐ

【ハナタカ優越館】鶏肉専門店が教える!ササミは砂糖を塗ってパサパサを防ぐ レシピ
こんにちは!
カズ()です。

2019年10月24日(木)放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』。

『鶏肉だけの専門店が教えたい3つ』というテーマで放送されました。

東京・白金にある鶏肉専門店『鳥彦』。

ここでは茨城県産の『つくば鶏』『つくば茜鶏』の2種類の鶏肉を扱っています。

肉厚ですごく味が濃く、地鶏よりも手ごろな価格で上質な味わいなんだとか。

白金と言えば高級住宅街のイメージですが、昔は庶民的な街だったそうです。

戦後は肉と言えば鶏肉だったそうで、先代が白金で鶏肉専門店を始めたとのこと。

教えてくれるのは、鳥彦の店主・齋藤恵子さん。

【齋藤さんの解説】
「チキンカレーはムネ肉やモモ肉ではなくて、手羽元などの骨つきの肉を使うと美味しくできると思います」
「しっかり煮込めば骨からお肉もはがれやすいですし、骨も気にならずに美味しく食べられると思います」

骨つきのまま調理すると、肉や骨から出汁のうま味が出るんだそう。

今回は『鶏肉だけの専門店が教えたい3つ』の放送内容についてまとめてみました。

皮をパリパリに焼くテクニック

【齋藤さんの解説】
「よくお客さんから『皮をパリパリに焼きたくて失敗しちゃうんですけど、どうしたらいいですか?』って聞かれるんです。そういう方はだいたい火加減を間違っているんですね」
「パリパリにするなら弱火で焼くといいと思います」
「熱したフライパンに入れると、皮がキューって縮んでいくんですよね」

その結果…中に火が通る前に焦げてしまうんです。

また、弱火で焼くときにもポイントが!

【ハナタカ優越館】鶏肉専門店が教える!ササミは砂糖を塗ってパサパサを防ぐ
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

【齋藤さんの解説】
火をつける前のフライパンに皮を下にして乗せて、弱火でじっくり焼きます。そうしないと焼きムラができてしまうんですね」

【ハナタカ優越館】鶏肉専門店が教える!ササミは砂糖を塗ってパサパサを防ぐ
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

さらに、水を張った鍋などで鶏肉に重しをするのもいいんだそう。

上から押しつけて、皮の表面とフライパンの隙間をなくすことでパリパリに♪

から揚げは炊飯器で温めろ!

冷めたから揚げ、普通は電子レンジで温めますが…

鶏肉専門店は電子レンジやオーブンを使わないんです。

【ハナタカ優越館】鶏肉専門店が教える!ササミは砂糖を塗ってパサパサを防ぐ
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

【齋藤さんの解説】
「電子レンジよりも、よりフワッとするんですね。私はから揚げを温めるのに炊飯器を使っています」
「保存袋にから揚げを入れて、保温してあるご飯の上に乗せます。そうすると蒸らした感じになるので、水分が逃げずにふっくらとした出来上がりになります」

ササミはお湯を沸騰させるな!

今やダイエットなどでも注目されているササミ(鶏のムネ肉)ですが…

【齋藤さんの解説】
「沸騰したお湯にササミを入れてしまうと、中まで火が通るころには外側はもう茹ですぎてパサパサになってしまうんです」
「なので、私は水からササミを入れちゃいます」

【ハナタカ優越館】鶏肉専門店が教える!ササミは砂糖を塗ってパサパサを防ぐ
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

①水からササミを入れて加熱
②沸騰する前に火を止める
③余熱でじっくり火を通す

砂糖を塗るだけでジューシー!

【ハナタカ優越館】鶏肉専門店が教える!ササミは砂糖を塗ってパサパサを防ぐ
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

【齋藤さんの解説】
「調理前の一手間でしっとりジューシーになるんです」
「茹でる前のムネ肉に砂糖を塗って、それから茹でるとすごくしっとりします」

砂糖の成分が肉のたんぱく質と水分を結びつけて、保湿してくれるんだそう。

おわりに

ダイエットにぴったりなササミ、正しい調理の仕方を覚えておきたいですね。

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ここまで読んでいただきありがとうございました。



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