【SHOWチャンネル】伝説の天津飯『祐天寺来々軒の天津丼』名店レシピ

【SHOWチャンネル】伝説の天津飯『祐天寺来々軒の天津丼』名店レシピレシピ

2021年12月4日(土)放送の『1億3000万人のSHOWチャンネル』。

目黒区祐天寺にある中華料理の名店「来々軒」の天津丼の作り方を紹介します。

名店レシピ第6弾では櫻井翔さんとマイ包丁「銀三本鍛錬」を持参した料理好きの北村匠海さんが名店の天津飯の完全再現レシピに挑戦!

作り方を教えてくれるのは来々軒の三代目店主の長江祥泰さんと料理長の張財さんです。

放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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祐天寺来々軒の天津飯

 

材料(1人前)

・ゆでタケノコ…10g
・長ネギ…10g
・卵…2個
・グリーンピース…10粒
・カニ…10g
・塩…少々
・うま味調味料…少々
・中華スープの素…小さじ1
・サラダ油…大さじ3
・ご飯…適量

【甘酢餡】
・水…大さじ5
・赤酢…大さじ1
・濃口しょうゆ…大さじ1
・ザラメ(隠し味)…大さじ1

5:1:1:1の比率が来々軒の黄金比です。

・サラダ油(つや出し用)…大さじ1
・水溶き片栗粉…大さじ1

作り方

①長ネギをみじん切りにする。ゆでタケノコは半分に切り、5mm幅にスライスし、繊維方向に千切りにする

②ボウルにタケノコ・長ねぎ・カニ・グリーンピースを入れ、卵・うま味調味料・塩・中華スープの素を加え、卵の白身が切れるまでかき混ぜる

中華スープを入れることで卵が軟らかくなります。

③強火で熱した中華鍋に油を入れ、すぐに②を入れる。おたまで一度円を描いたら、かき混ぜずにおたまを固定して卵が渦を巻くように鍋を傾けながら焼き上げる

層を作ることによって卵がふんわりとした食感になります。

④裏返して鍋を回しながら形を整えたら、器に盛ったご飯にのせる

卵を入れたら40秒で焼き上げます。

⑤餡を作る。水・赤酢・濃口しょうゆ・ザラメを混ぜ合わせ、中華鍋に入れ加熱する

ザラメを入れることでさらっとした甘味になりまろやかな風味が出ます。ここで時間をかけすぎると赤酢の酸味が飛んでしまうので要注意。

⑥ザラメが溶けたら弱火にして油を回しかける

餡に直接かけると油っこくなってしまうので要注意。

⑦水溶き片栗粉を加えたら強火に戻す。一気にかき混ぜて全体にとろみをつけたら餡の完成。④にかければ出来上がり

祐天寺来々軒の紹介

 

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祐天寺来々軒は天津飯発祥の店と言われる「浅草来々軒」の味を継承し、“天津飯の聖地”と呼ばれる中華の名店です。

創業88年、浅草来々軒の料理長だった傳興雷さんが独立して開業しました。

今では全国各地から年間6万人のお客さんが訪れる、中華ファンなら誰もが知る名店中の名店。

中でも人気の天津丼(1,000円)は食べた人が必ずリピートするほど大人気のメニューなんだそう。

【来々軒】
住所:東京都目黒区祐天寺2-3-13
営業時間:11:30~21:30(14:30~17:00は準備中)
定休日:火曜日
食べログ:https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131701/13049972/

おわりに

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櫻井シェフが作った再現レシピ、料理長の張財さんの採点は80/100点でした♪

伝説の天津飯レシピ、ぜひ参考にしてみてください。

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ここまで読んでいただきありがとうございました。


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