2023年11月24日(金)放送のNHK『今日の料理』伝えたい！にっぽんの食、だしのおいしい方程式。京都の老舗料亭「菊乃井」三代目主人で和食料理人の村田吉弘さん直伝、昆布と削り節の出汁で「かぶのお吸い物」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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かぶの吸い物

【昆布と削り節のだしの特徴】
雑味が少なく、スッキリとした味わいです。しみじみとした上品なうまみを持ち、だしそのものを味わいたい料理に向いています。

【昆布と削り節のだし(でき上がり量約1.3ℓ)】

・水…1.8リットル
・昆布…30g
・削り節…50g

おすすめの料理…お吸い物、茶碗蒸し、だし巻き卵。

【かぶの吸い物】

・かぶ…1個(100g)
・昆布と削り節のだし…カップ3

【A】
・うす口しょうゆ…大さじ1
・塩…小さじ1/3～1/2

・かぶの葉(薄い小口切り)…適量
・柚子の皮(松葉切り/柚子の皮を厚めにむいて裏の白い部分を包丁ですき取り、松葉の形に切ったもの)…適宜

【昆布と削り節のだし】

①鍋に水、昆布を入れて中火にかける。湯気が上がってきたら(60℃が目安)、ごく弱火にして60℃程度の状態を保って1時間熱する

昆布は60℃以上になると粘りが出てうまみが出にくくなるため、なるべく60℃の状態をキープして加熱します。

②昆布を取り出し、火を強めて鍋の縁がフツフツとしてきたら(85℃が目安)、火を止める。削り節を加え、約10秒間たったら紙タオルを敷いたざるなどでこす。なるべく早く使いきる

削り節を加えたら、苦みやえぐみが出ないようになるべく動かさないようにします。こしたあとも絞らないこと。

【かぶの吸い物】

①かぶは葉を約1cm残して切り落とし、皮をむいて1cm厚さのくし形に切る。水でサッとぬらして耐熱皿にのせる。ラップをふんわりとし、電子レンジ600Wに様子を見ながら約1分間かける

②鍋にだしを入れて中火にかけ、温まったら【A】で味を調える

③椀に①のかぶを入れ、②を加える。かぶの葉を加え、好みで柚子の皮をあしらえば出来上がり

おわりに

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かぶのお吸い物、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。