2023年11月24日(金)放送のNHK『今日の料理』伝えたい！にっぽんの食、だしのおいしい方程式。京都の老舗料亭「菊乃井」三代目主人で和食料理人の村田吉弘さん直伝、精進出汁で「野菜の炊き合わせ」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

＞＞レシピの記事一覧はコチラ

＞＞きょうの料理の記事一覧はコチラ

クリックでジャンプ

野菜の炊き合わせ
1. 材料(2人分)
2. 作り方
おわりに

野菜の炊き合わせ

【精進だしの特徴】
やさしい味わいの中に力強いうまみを持ちます。精進料理のような動物性たんぱく質を使わない料理でも、素材の味を引き立たせ、満足感が得られます。

材料(2人分)

【精進だし(でき上がり量約1ℓ)】

・干ししいたけ…10g
・昆布…30g
・水…1ℓ

おすすめの料理…けんちん汁、野菜の煮物、炊き込みご飯。

【野菜の炊き合わせ】

・大根…4cm(80g)
・里芋…2個(80g)
・かぼちゃ…正味50g
・干ししいたけ(だしを取った後のもの)…2枚
・さやいんげん…6本
・生湯葉…30g

【A】
・精進だし…75ml
・しょうゆ…小さじ1
・砂糖…小さじ1

【B】
・精進だし…カップ1と1/2
・うす口しょうゆ…大さじ1と1/3
・みりん…大さじ1と1/3
・砂糖…小さじ1強

・柚子の皮(細切り)…適量

作り方

【精進だし】

①ボウルなどに水、昆布、干ししいたけを入れ、水面を覆うようにピッチリとラップをし、冷蔵庫に一晩おく(8時間程度)

干ししいたけが浮かないよう、ラップを貼りつけて落とし蓋代わりにします。

②鍋に①を移して中火にかける。鍋の縁がフツフツとしてきたら(80℃が目安)、火を止めてそのまま冷やす。紙タオルを敷いたざるなどでこす。なるべく早く使いきる

干ししいたけは風味が強いので、サッと加熱して火を止めます。

【野菜の炊き合わせ】

①大根は2cm厚さの半月形に切る。里芋は良く洗って皮ごと上下を切り落とす。ともに水でサッと濡らして耐熱皿にのせ、ふんわりラップをして電子レンジ600Wに5～6分間かける。粗熱が取れたら里芋は皮をむく。かぼちゃは3～4cm角に切り、皮を半分ほどむく。水でサッと濡らして耐熱皿にのせ、ふんわりラップをして電子レンジ600Wに1～2分間かける

②干ししいたけは【A】とともに小鍋に入れ、落とし蓋をして中火にかける。煮汁が半量くらいになったら火を止める

③鍋に①、【B】を入れ、落とし蓋をして10～15分間煮る。食べやすく切ったさやいんげんと湯葉を加え、1分間煮て火を止める。②とともに器に盛り、柚子の皮をのせれば出来上がり