2023年11月21日(火)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。東京・港区にある日本料理の名店「分とく山」総料理長の野﨑洋光さん直伝、プロが教える「筑前煮」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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筑前煮

湯通しをした野菜を炒めずに煮て、仕上げに鶏肉を加える筑前煮は素材本来のおいしさを存分に楽しめ、澄んだ味が光ります。食材に備わるうまみを生かし、だしは使わないのが野崎さん流。

・鶏もも肉…1枚(250g)
・里芋…4個(200g)
・にんじん…大1/2本(100g)
・れんこん…大1/2節(120g)
・ごぼう…1/4本(50g)
・生しいたけ…4枚(80g)
・こんにゃく…1/2枚(150g)
・絹さや(ヘタと筋を除く)…適量

【A】
・水…カップ2
・うす口しょうゆ…カップ1/4
・みりん…カップ1/4

①里芋は皮をむき一口大の乱切りにする。にんじんは一口大の乱切りにする。れんこんは小さめの一口大の乱切りにする。ごぼうはたわしで洗い、皮ごと2～3mm厚さの斜め切りにする。しいたけは軸を除いて4等分に切る。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。鶏肉は一口大に切る

②鍋にたっぷりの湯を沸かして中火にし、鶏肉以外の①を入れる。1分間ほどゆで、網じゃくしで引き上げる。同じ湯で絹さやをサッとゆで、引き上げる。さらに同じ湯に鶏肉を入れ、表面が白くなったら冷水にとり、サッと洗って水けをきる

③きれいにした鍋に絹さやと鶏肉以外の②と【A】を入れ、落としぶたをして中火にかける。途中アクをすくいながら15～20分間煮る

④野菜が柔らかくなったら②の鶏肉を加え、弱火にして5分間ほど煮る。器に盛り、②の絹さやを散らせば出来上がり

おわりに

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筑前煮、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。