2022年7月9日(土)放送の『ジョブチューン』。
串カツ田中イチ押し串カツ＆サイドメニューランキングVS超一流料理人の判定結果一覧を紹介します。
ジャッジ企画第62弾となる今回は300店舗以上を展開する居酒屋チェーン「串カツ田中」が初参戦！
従業員が絶対合格できると思うイチ押し串カツ5品＆人気サイドメニュー5品の計10品を選出し、日本を代表する超一流料理人に挑みます。
目標は10品中8品合格！
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
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串カツ田中イチ押しメニューランキングTOP10
串カツ田中の従業員が選んだ絶対の自信を持つイチ押しメニューTOP10です。
メニュー名をクリックすると超一流料理人たちによる詳しい審査結果にジャンプします。
10品中8品合格(うち満場一致合格2品)という結果でした。
串カツ田中VS超一流料理人！合格不合格ジャッジ結果
超一流料理人7名が実際に試食してみて合格か不合格かをジャッジします。
7人全員が合格を出せば満場一致で合格、4人以上であれば合格、3人以下であれば不合格という判定になります。
※価格はすべて税込です。
山芋 160円
10種類以上の中から厳選された山芋を全店舗で生の状態で仕入れ、手作業で皮むきした山芋串です。
さらに1mm単位で指定された厚さにカットしています。
小麦粉、水、パン粉など独自にブレンドした串カツ田中オリジナルの衣につけて揚げれば、外はサクッ中はシャキシャキ＆ホクホク食感の山芋串に。
合格(合格5：不合格2)
【超一流料理人のコメント】
〇とっても美味しく頂いた。最初出てきたときにシャキシャキ感は十分感じられた。そして少し置いて食べると余熱でホクホク感に変わる。こだわりが1本の串カツの中に十分表現されていた。さらに進化させるなら焼いたり味噌漬けするなど素材の下ごしらえをしてから揚げると良い。(本多悟さん)
×生で食べられる素材なので火の入れ加減の時間バランスを考えても良い。提供されてからお客様が口に運ぶまでの時間は人それぞれ。冷めても美味しいシャキシャキ・ホクホク食感が保たれるように火入れを調整した方が良い。もったいない感じ。(緒方勇幹さん)
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ちりとり鍋(小) 1290円
鍋の形がちりとりに似ていることから名前が付いた大阪の伝統料理です。
具材はキャベツやもやしなどたっぷりの野菜、豚バラ肉と国産ホルモンを使用。
味付けには醤油ベースの串カツ田中オリジナルの甘辛ダレと出汁、粒の粗さの違う唐辛子、ごまで旨味を足した深みのある辛さが楽しめる一品です。
満場一致で合格(合格7：不合格0)
【超一流料理人のコメント】
〇めっちゃ大好き。国産牛ホルモンを使ったときのスープににじみ出る脂の甘み、ここは鍋メニューを作ったときに絶対に騙せない一番大事なところ。物量を確保すると全店で国産牛ホルモンを使用する難易度は非常に高い。そこのところで非常に苦慮されているんだろうなと。だけどそれがあってのこの美味しさ。ごちそうさまでした。(田中覚さん)
〇美味しかった。上の韓国産唐辛子の香りが鼻から入って食欲がそそられて。なんてことない食材ばかりだが、全体的な味付けのバランスが串カツ田中は上手。もっと食べたいといううまいバランスに設計されていて、大変美味しく頂いた。(片柳遥さん)
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田中のおにぎり 580円
お客様が自分で混ぜて自分で握って楽しむ体験型メニューです。
具材は刻んだ韓国海苔、たくあん、青ネギ、香り付けにすりごまをプラス。
そしてマヨネーズとごま油も加え韓国風おにぎりに。
合格(合格5：不合格2)
【超一流料理人のコメント】
〇韓国海苔の塩分の美味しさも入って、たくあんが良い。昔からよくバランスを取るときにたくあんを入れたりする。見た目もキレイだしとても良いと思う。美味しかった。(神谷昌孝さん)
〇子どもに形を変えながら、ポーション(分量)を変えながら出せる、すごい面白かった。味のバランスもすごく良かった。すごく美味しく食べさせてもらった。(緒方勇幹さん)
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上エビ 350円
普通のエビ串に使うバナエイエビではなくブラックタイガーを使用した高級エビ串です。
さらに水分などを入れる加工をしていない無保水のエビを使用することでエビ本来の旨味と食感を味わえる一品。
合格(合格4：不合格3)
【超一流料理人のコメント】
〇エビって揚げ物で扱うのがすごく難しい。串揚げは余熱で周りから熱を入れて中に旨味を閉じ込めて揚げていく。使う食材ややり方を一個間違えると臭みが一緒に出てくる。それをキレイに取り除けているのがすごい。細部にわたってやっているのは1本のエビ串に対して愛情があるからこそ行き着いた。プライベートで行くことがあったら一発目から食べたい。(緒方勇幹さん)
×ちょっとパサついているというか揚げすぎている。エビをもう少しレアにして火が入りかけたくらいがエビの甘さが一番出てくる。そこに合わせると今度はパン粉の色付きが悪くなって見た目が美味しくなさそう。パン粉を変えるしかない。もう少し短い時間でキレイに揚げ色が付く専用のパン粉を作るとか上手く改良できれば良い。(片柳遥さん)
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国産ホルモン炒め 790円
創業当時からあるご飯が進むメニューを今年の春に大幅リニューアル。
国産ホルモンそのものをより脂が甘くプリプリとしたホルモンに変更しました。
そのホルモンを醤油と味噌ベースの甘辛い特製ダレで炒めたこだわりの一品です。
合格(合格4：不合格3)
【超一流料理人のコメント】
〇美味しかった。ホルモンをこれだけ使ってこの価格、そして下処理の丁寧さ。柔らかく食べやすくなっている、そういったところはすごく評価できる。ただ“炒め”という割には炒めたときの香り、調味料、ホルモンの油脂分、焦げ合わさったときの香りが少し足りない。そういったところを直せばもっと良くなる。全体的にはすごく良い商品。(片柳遥さん)
×濃い、そして甘い。キャベツまで甘辛いタレを吸っているので全体的に濃くなっちゃう。キャベツを半生程度で別で炒めるか後から入れるかして、野菜とホルモンの味付けのバランスをもう少し考えたら万人受けする逸品になる。(本多悟さん)
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たこ焼き(9個) 480円
お客様が自分で焼くスタイルの体験型たこ焼きをリニューアル、生地に入れる醤油を減らして焦げにくくしています。
具材はたこ、紅生姜、牛ホルモンから作る油かす。
出汁で下味がついているのでソースをつけずにそのまま食べられる一品です。
※小学生以下のお子様連れの家族には無料で提供。
不合格(合格2：不合格5)
【超一流料理人のコメント】
×失礼な言い方になるが、これくらいのレベルのたこ焼きならいくらでもある。串カツ田中でしか食べられないたこ焼きを作るためには、季節の野菜を入れるなど何かオリジナルの工夫をする。串カツ田中のたこ焼きだと言えるもう一工夫をしてほしい。まだまだ期待はできる発展途上の料理。(本多悟さん)
×子どもと一緒に作って楽しむのはすごく良いアイデアだが、生地の塩分が強いのでソースで食べても味が強い。ソースではなくお出汁で明石焼風にするとまだスッといける。(神谷昌孝さん)
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紅しょうが 160円
3個の紅生姜が刺さったボリューム感のある串カツです。
爽やかな酸味と衣のほのかな甘みが相性バッチリの一品。
不合格(合格2：不合格5)
【超一流料理人のコメント】
×この塩分と酢のパンチの強さはお酒やビールを飲むことを想像しても拭えないので不合格。串を(工場で)打ってもらうところまでは良いが、最後に自社製の甘酢を作ってくぐらせて揚げる前に味をととのえ直す。(竹村竜二さん)
〇難しいジャッジだった。合格にするか迷った。最初ソース無しで食べたときに塩味がきつい、歯切れが悪いと思ったが、ソースをつけたときにソースの甘みと(塩分が)合った。自分の中ではアリだなと。日本じゃないところで作ってもらったりとか、開発するまでも大変だったと思う。そういう部分も加味した上で合格にさせていただいた。(緒方勇幹さん)
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牛ヒレ 300円
牛ヒレ肉を一口大にカットし、串カツ田中特製の衣をつけた串カツです。
肉の旨味と食べ応えを感じられるように原価ギリギリまで分厚くしています。
高級部位である牛ヒレが手頃な価格で食べられるコスパ最強の一品。
合格(合格4：不合格3)
【超一流料理人のコメント】
〇本当にすごく迷った。ジューシーさみたいなもの、中に蒸されている感じがちょっと損なわれてもったいないという部分はあった。単純に串カツ田中で牛ヒレを食べて美味しいので合格。牛ヒレを串カツ田中が出すって相当な企業努力じゃないと無理。原価絶対に合わない、それをどうしてもお客さんに美味しいって言ってもらいたい。すごいと思った。(緒方勇幹さん)
×一番は肉のパサつき、そこが決定的な理由。揚げる温度を調節すれば肉のパサつきが減らせる。(竹村竜二さん)
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田中のかすうどん 730円
牛ホルモンをカリカリになるまで油で揚げた大阪発祥の「かす」を入れたうどんです。
今年の春に醤油を減らすリニューアルを行い、より出汁の風味が感じられる味わいに仕上げています。
昆布をベースに煮干し、かつお、サバ節などを入れて作った出汁に、油かすと呼ばれる牛ホルモンを一緒に煮込むことで甘味とコクのあるスープに。
串カツ田中オリジナルの太目でコシのある食感が特徴の麺を使用した一品です。
合格(合格6：不合格1)
【超一流料理人のコメント】
〇とにかく美味しかった。バランス的にもすごく良い、甘みの具合と塩分。とろろ昆布が入っていて一口目で美味しいっていううどんになっている。(神谷昌孝さん)
〇美味しかった。油かす(牛ホルモン)が入っているので出汁の味がしっかりしている。それに負けないように麺も太めでコシがあってしっかりしていて。この麺でないとダメなのかなって思う。この麺だからこそ強い出汁でも美味しく食べられる。(石田伸二さん)
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串カツ豚 160円
月間約40万本を売り上げる不動の売り上げNo.1、串カツ田中の大看板メニューです。
脂身が甘く臭みが少ないメキシコ産の豚ロースを使用。
ミルフィーユのように豚ロースを重ねて串に刺すことで、食べ応えとジューシー感を増した仕上がりに。
満場一致で合格(合格7：不合格0)
【超一流料理人のコメント】
〇今日一番美味しかった。こだわりの豚の串の打ち方、ロース肉の熟成。こだわりが全部この串1本の中に上手く表現されている。1本160円のものにそういう思いが伝わってきた。この豚は串カツ田中でないと食べられない豚だと思う。(本多悟さん)
〇僕らも創業者からよく言われているが「口預かるのは命預かるのと同じだから本気でやれ」。串カツって串に食材を打ってドロ付けてパン粉付けてフライヤー入れちゃえば何でも出来る。ただそこに信念持って貫いているかどうか。適当に作っていたらお客さんに見透かされる。価格帯が安いからって本気でやってない訳じゃない。脂で串が抜けないように(工夫している)。適当にやっている人達では考えられない。誰も答えは教えてくれない。ここまで泣けるのは本気でやっている人にしかできない。同じ串カツ・串揚げというブランドの中で切磋琢磨して戦友としてなっていけばもっと良いものがあがってくる。(緒方勇幹さん)
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判定した超一流料理人7名の審査員を紹介
・『肉屋 田中』田中覚さん
・『乃木坂 しん』石田伸二さん
・『麻布和敬』竹村竜二さん
・『おにく花柳』片柳遥さん
・『六覺燈』緒方勇幹さん
・『日本料理 神谷』神谷昌孝さん
・『懐石 本多』本多悟さん
おわりに
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串カツ田中イチ押しメニュー、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。
