【ジョブチューン】魚べい寿司ネタランキング2024合格不合格ジャッジ結果

2024年6月22日(土)放送の『ジョブチューン』。

うおべい人気寿司ネタランキングTOP10VS超一流寿司職人の判定結果一覧を紹介します。

ジャッジ企画第93弾となる今回は廻らない回転寿司チェーン「魚べい」が1年ぶり2度目の参戦！

従業員が絶対合格できると思うイチ押し寿司ネタ10品を選出し、日本を代表する超一流料理人たちに挑みます。

1回目の前回2023年の過去の成績は10品中7品合格(全員合格4品)。

今回の目標はライバルのくら寿司やスシローと並ぶ10品全品合格！

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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魚べいイチ押し寿司ネタランキングTOP10
魚べいVS超一流寿司職人！合格不合格ジャッジ結果
判定した超一流寿司職人7名の審査員を紹介
おわりに

魚べいイチ押し寿司ネタランキングTOP10

魚べいの従業員が選んだ絶対の自信を持つイチ押しメニューTOP10です。

寿司ネタ名をクリックすると超一流寿司職人による詳しい審査結果にジャンプします。

【魚べいイチ押し寿司ネタTOP10】
第1位：大切りまぐろ【全員合格】
第2位：天然南まぐろ食べくらべ【全員合格】
第3位：本鮪赤身炭火焼き【不合格】
第4位：げそ明太マヨ炙り【合格】
第5位：あじ【合格】
第6位：チーズフォンデュ風ハンバーグ【全員合格】
第7位：サーモン塩麹海苔包み【全員合格】
第8位：大切りえんがわ【不合格】
第9位：宇和島鯛めし風【不合格】
第10位：サーモン揚げねぎラー油【全員合格】

10品中7品合格(うち満場一致合格5品)という結果でした。

魚べいVS超一流寿司職人！合格不合格ジャッジ結果

超一流寿司職人7名が実際に試食してみて合格か不合格かをジャッジします。

7人全員が合格を出せば満場一致で合格、4人以上であれば合格、3人以下であれば不合格という判定になります。

※価格はすべて税込です。画像の出典：魚べい公式サイト

サーモン揚げねぎラー油 2貫 120円

魚べいで大人気のサーモンシリーズ新商品です。

使用するサーモンはバランスの良い脂が特長のチリ産銀鮭。

産地で冷凍されたものを一度も解凍せずに店舗へ運び、店舗で切りつけを行うことで旨味を逃さず新鮮な状態で提供しています。

サーモンの上にのせる白髪ねぎは油でカリッと揚げることでサクサク食感＆辛みが抜けて香ばしさをプラス。

さらに揚げねぎの上にかけ食べるラー油はシャリに合うよう味噌をブレンドした魚べいオリジナルです。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇僕は生臭みを気にしていた。そこが全て改良されていたのでめちゃくちゃ良い。(ねぎを)揚げたことによって咀嚼していくときに食感もすごくサクサク、食べるラー油もサクサク。サーモン自体はそんなに脂は強いものではないが、ねぎ油や食べるラー油の油でちょうど良い感じにまとまっていた。めっちゃ美味しい。(尾崎淳さん)

〇前回、僕は合格。今回はそれ以上に美味しい。手間暇かけて店舗で揚げるのは結構ブレる可能性がある。それを120円でやっているのは価値のあるお寿司。(ねぎを)揚げることでお寿司以上の料理に感じられた。揚げねぎラー油を別で頼んでどのネタに合わせたら美味しいか考えたぐらい完璧だった。なのでもう1貫もらった。ホタテとか色んなものに使いたい。別途販売してると良い。(秦野芳樹さん)

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宇和島鯛めし風 2貫 270円

愛媛県宇和島市の鯛めしをイメージした一皿です。

宇和島鯛めしは鯛に醤油ダレや生卵などを絡めてご飯にのせていただく郷土料理。

前回不合格だったものを改善、生産者と話し合って使用する鯛を前回の真鯛から愛媛県のブランド鯛「みかん愛たい」に変更しました。

みかん愛たいは愛媛みかんが原料の餌を食べて育ち、柑橘の香りと鯛の旨味が感じられます。

その鯛をかつお・さば・煮干しの旨味が凝縮された特製漬けダレにくぐらせ、卵黄をシャリと鯛の間にトッピングすることで噛んでいく中で卵黄を感じられてより鯛めし風に仕上げました。

不合格(合格1：不合格6)

【超一流寿司職人のコメント】

×試みは良い。だが実際に香りを嗅いだらみかんはほぼ感じなかった。やっぱりかつお出汁は強い。漬けダレの中のかつおが強すぎて前に出ちゃって、みかん鯛の香りを上書きしてしまっている。鯛の食感も弱すぎる。昆布〆にして鯛の食感をキープしながら、漬けダレのかつおを抜く。そっちの方が圧倒的に鯛の香りが立つ。寿司はバランスの料理なのでバランスがすごく悪く感じてしまった。(白山洸さん)

×鯛がメインだと思うが鯛がぼけていて味がしなかった。中の卵黄ピューレも味がぼけていた。卵黄に醤油を足して味をととのえる。全体的なバランスがぼけていてもったいなかった。(綿貫安秀さん)

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大切りえんがわ 2貫 270円

ベーリング海の冷たい荒波で育って身が締まった良質なアブラガレイのえんがわを使用した一皿です。

昨今の乱獲や海水温の上昇により数・サイズともに確保が難しい中、厳選した2kg以上のアブラガレイを中規模の店舗数だからこそ全店舗で提供が可能に。

個体が大きいカレイのえんがわは弾力があり、濃厚な脂の旨味と甘みが特徴。

それを通常販売しているえんがわよりも厚み・サイズともに特大に切りつけながらも、値段は200円台に抑えた超お得商品です。

お好みでレモンを絞ることであっさり楽しむこともできます。

不合格(合格3：不合格4)

【超一流寿司職人のコメント】

×最初塩とレモンで一貫いただいて、飲み込みかけた瞬間にパッと脂の臭みの香りがきた。えんがわが人気商品なのはわかる。それで大ぶりを用意したのにこの臭みはもったいない。以前にも言ったが、安価な店で働いていたときにやっていたのが3%の塩水で5～10分浸けることで表面の臭みが消える。ぜひ試していただきたい。(島本誠一さん)

×このぐらいの脂の具合が好きな方は大量にいる。ただそれと同時にこの臭みが気になる人が絶対出てくる。醤油を塗ってから炙るとか、レモンの果肉だけを間にわさびみたいな感じで入れて一緒に食べてもらうとか。270円で頑張っているが合格は僕は絶対に出せない。(白山洸さん)

〇大切りのえんがわとして270円で出しているこの商品は合格。ただ臭みの部分は塩水で浸けたり洗ったりして頑張っていただきたい。(伊藤悦朗さん)

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サーモン塩麹海苔包み 110円

脂のりの良いサーモンとプリッとした新鮮ないくら、その味を最大限にアップさせる塩麹を使用した一皿です。

塩麹に含まれる酵素にはサーモンといくらの引き立てる効果が。

ネタを包む海苔にもこだわり、パリッとした食感と香りが際立つ三陸産の高級海苔を使用。

それをお客自身で包み、食感を最大限楽しめるようネタの下に海苔を敷く形で提供しています。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇ズルいっすね。110円でこのクオリティ出されたら合格以外ない。「110円の海苔？」って思うくらい香りもすごいある。厚みがあるのにちゃんと口溶けもある。2つ食べさせてもらったが醤油かけた方が抜群にうまい。値上げをしてください、心配になる。完璧。(白山洸さん)

〇文句ない。最初は塩麹といくら両方のってるので塩分強いんじゃないかと思った。どちらかでいいんじゃないかと思っていたが、サーモンの脂の嫌なところも消しつつ塩麹でちょうどうまい具合になって。いくらも食感があって。三位一体とはこのこと。海苔もあって四位一体。(奥村義延さん)

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チーズフォンデュ風ハンバーグ 290円

魚べいで人気の特大ハンバーグシリーズ第5弾、本格的なチーズソースをハンバーグにつけたりかけたりして楽しめる意外性のある一皿。

2つのシャリの上にハンバーグをのせたボリューミーな商品です。

最大のこだわりはチーズ、メインとなるのは本場スイスのチーズフォンデュで使われる芳醇な香りが特長のエメンタールチーズ。

そこに日本人に馴染深いゴーダチーズとチェダーチーズを混ぜ合わせ、食べやすくなめらかなチーズソースに。

ハンバーグは鶏肉がメインであっさりとした味わいにし、さらにスチームオーブンで加熱することでふっくらやわらかい食感が楽しめる仕立てに。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇最高。チーズがまずシャリと合う。同じ酸味・塩味・油である意味寿司っぽい。チーズの選択も良かった。ハンバーグとの相性も良かった。甘だれも良かった、グラタンみたい。味噌っぽい味にもなった。(姫野芳樹さん)

〇食べやすい。まず来た瞬間にテンションが上がる。実際食べたらハンバーグも美味しいしチーズも美味しい。甘だれ試してみたらまたさらに美味しい。これはみんなに好かれる、間違いない。みんなに食べてほしい一皿。(綿貫安秀さん)

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あじ 2貫 150円

日本近海で獲れた新鮮なあじをなんと1皿で1尾丸ごと使用、150円ながらボリューム満点の一品です。

前回の不合格を受け、あじの旨味を逃さない解凍方法に変更。

鮮度を落とさないよう獲れたあじをすぐ三枚におろし、皮剥ぎなどの加工を専用の機械で30分以内で行っています。

素早く冷凍したのち塩分3%の塩水で解凍することで旨味は逃さずに臭みだけを取ることに成功。

あじ本来の香りや味わいを存分に楽しめる一皿です。

合格(合格6：不合格1)

【超一流寿司職人のコメント】

〇前回いくらにこだわっていてもこんなに味なかったら醤油と薬味の味しかしないという感じだった。今回ちゃんとあじの旨味がしっかり感じられる。強いて言うとねぎをシャリとネタの間に入れる。邪魔とまでは言わないがもっとあじを感じながら咀嚼したい。オペレーション的にも難しくない。ただ150円でこのクオリティでこの思いを貫くのであれば圧倒的な合格、文句なしの合格。(白山洸さん)

〇あじらしいあじで非常に美味しい。飾り包丁で切れ込みを入れないのも僕的には非常に歯応えもあって美味しかった。十分美味しいあじなのでねぎを入れなくても良い。(秦野芳樹さん)

×解凍も店舗に負担かけるけどやらせていると仰った。もうちょっと踏み込んで生姜を既製品のチューブとかではなくて生のすった生姜にする。生姜だけが引っかかって不合格。(伊藤悦朗さん)

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げそ明太マヨ炙り 2貫 130円

歯切れが良くコリコリ食感を楽しめるよう小型ヤリイカのげそを使用した一皿です。

そこに合わせるのが魚べいオリジナルの特製明太マヨソース。

マヨソースは酸味を抑え炙ったときに溶けやすいものを使用。

そこに数種類の唐辛子と北海道産昆布で味付けした明太子を加え、生のげそとともに高温のガスバーナーで一気に炙って火を通しています。

明太マヨの香ばしさがガスの臭いを緩和して絶妙な仕上がりに。

合格(合格5：不合格2)

【超一流寿司職人のコメント】

〇美味しかった。ヤリイカのげそ、歯切れが良くてコリコリしていて。焼き加減も良かったし、明太ソースも良かった。最初バーナーの香りがちょっとあったが、噛んで咀嚼していくと明太子のソースの味がするので最後は美味しかったと思えた。(綿貫安秀さん)

〇すごく悩んだ。150円だったら不合格だった。そこは魚べいさんの企業努力。たださっきも言ったようにちょっと改善の余地はある。醤油を下に軽く塗ってバーナーの香りを消す。足し算することで良い方向に行く。(尾崎淳さん)

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本鮪赤身炭火焼き 2貫 270円

使用するのは地中海で水揚げされた120kg以上ある大型の本まぐろ。

赤身の濃厚な旨味が特徴で、そのまま食べても美味しいまぐろを「回転寿司でもっと美味しい本まぐろを食べていただくことはできないか」という思いから炭火焼きにすることにたどり着きました。

炭火焼きに使用する部位は本まぐろの中でも15%程度しか獲れない希少部位の天身。

天身は背骨の周りにある身で、脂と筋が少なくまぐろ特有の味が濃いのが特徴。

柵の状態の天身を冷凍のままコンベアに乗せ、約200℃の炎で表面をムラなく焼いています。

その後約1000℃の高温で炭焼きで香りづけ、15秒という短時間で焼くことで表面の香ばしさをプラスしつつまぐろの生の旨味もキープ。

まぐろの旨味を閉じ込めた魚べい自慢の一皿です。

不合格(合格1：不合格6)

【超一流寿司職人のコメント】

×正直なんで出したんだろう。炭火焼きという商品名をつけているのであれば最低限炭の香りは必要。炭火の時間も15秒と短い状態。(中に)火が入らないように気をつかった結果だと思うが、焦げもつかないぐらいの火の入れ具合。香りはつかない。香りをのせた塩味を出したいのであればわらの火で炙って強い香りをつける。「変わったものを出したい」に振り切りすぎて素材が消えている。ちょっと残念。(白山洸さん)

×不合格、全く意図が分からなかった。ただ赤身自体の身質は良かったので、炭火焼きのダメなパサつき感と香りのなさ(が問題)。炭火はしたたり落ちる脂が炭に落ちて煙が発生する。その煙をまとうから香りが出る。全く炭火の香りは感じなかった。赤身の質が良い分もったいなく感じた。(秦野芳樹さん)

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天然南まぐろ食べくらべ 950円

大トロ・中トロ2貫・赤身・中落ちが一度に楽しめる一皿です。

使用するまぐろは程よく食べやすい脂がのった天然南まぐろ。

南半球で獲れる天然物の中でもより旨味が強くなるという40kg以上のみを厳選。

この南まぐろを漁獲後すぐに-50℃まで急速凍結することで細胞の破壊を防いで旨味の流出を防いでいます。

解凍は温塩水を使い部位ごとに時間を調整、ドリップをそれぞれ最小限にとどめることでしっとり濃厚な味わいに。

さらに中トロに乗せるわさびは伊豆の清流で育てた希少価値の高い沢わさびに変更、嫌な臭みがなくわさび本来の爽やかな風味がまぐろの旨味を引き立てています。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇すごく美味しく感じられた。インドまぐろ(南まぐろ)がこれだけ揃って950円、金額が素晴らしい。大トロの食べ終わった後の脂のしつこさも全然なかった。中トロはわさびを改良して生まれ変わったぐらい美味しかった。すぐ改良するスピード感と柔軟性は本当に素晴らしい。なかなか大企業はできないと思う。魚べいさんのスタップすごいなと思った。(綿貫安秀さん)

〇しっかりした感じでまぐろの味があった。解凍がしっかり味を残している。パサつかずに解凍する技術も含めて合格を出した。正直5貫並べられたときに食べ飽きるのではと思ったがシェアする楽しみ方もある。悩んだが合格を出した。(伊藤悦朗さん)

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