【ジョブチューン】魚べい＆がってん寿司ランキング合格不合格ジャッジ結果

【ジョブチューン】魚べい＆がってん寿司ランキング合格不合格ジャッジ結果 グルメ
2023.04.01

2023年4月1日(土)放送の『ジョブチューン』。

うおべい＆がってん寿司ランキングTOP10VS超一流寿司職人の判定結果一覧を紹介します。

ジャッジ企画第76弾となる今回は今大注目の回転寿司チェーン2社「魚べい」「がってん寿司」が初参戦！

魚べい…近年高級志向が主流の中、100円寿司をメインに展開。低価格ながらも、満足感のあるボリュームで売り上げも増加中。回転“しない”寿司チェーン。
がってん寿司…社内の厳しい研修を積んだ職人が仕込みから全て行い、一つ一つ寿司を握る本格寿司をリーズナブルに味わえると人気上昇中。グルメ回転寿司のパイオニア的存在。

「魚べい」「がってん寿司」それぞれの従業員が絶対合格できると思うイチ押し寿司ネタ10品を選出し、日本を代表する超一流寿司職人たちに挑みます。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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魚べい＆がってん寿司イチ押しランキングTOP10

【ジョブチューン】魚べい＆がってん寿司ランキング合格不合格ジャッジ結果

魚べいの従業員が選んだ絶対の自信を持つイチ押しメニューTOP10です。

寿司ネタ名をクリックすると超一流寿司職人たちによる詳しい審査結果にジャンプします。
【魚べいイチ押し寿司ネタTOP10】
第1位：まぐろ【全員合格】
第2位：北海道いくら海苔包み【全員合格】
第3位：えび天巻【全員合格】
第4位：サーモンねぎラー油【不合格】
第5位：ふわとろあなご【合格】
第6位：活け〆真鯛(宇和島鯛めし風)【不合格】
第7位：金華さば【合格】
第8位：完全養殖本鮪中とろ【合格】
第9位：びん長まぐろペッパーマヨ炙り【全員合格】
第10位：あじ【不合格】
魚べいは10品中7品合格(うち満場一致合格4品)という結果でした。

【ジョブチューン】魚べい＆がってん寿司ランキング合格不合格ジャッジ結果

がってん寿司の従業員が選んだ絶対の自信を持つイチ押しメニューTOP10です。

寿司ネタ名をクリックすると超一流寿司職人たちによる詳しい審査結果にジャンプします。
【がってん寿司イチ押し寿司ネタTOP10】
第1位：漬けまぐろ【全員合格】
第2位：踊りあわび【合格】
第3位：紅鮭醤油すじこ【合格】
第4位：殻付き生うに【全員合格】
第5位：馬肉【不合格】
第6位：生キングサーモン【全員合格】
第7位：赤えびかに味噌炙り【不合格】
第8位：がってん軍艦【不合格】
第9位：とろびんちょう【全員合格】
第10位：がってん真鯛湯霜造り【全員合格】
がってん寿司は10品中7品合格(うち満場一致合格5品)という結果でした。

魚べい＆がってん寿司VS超一流寿司職人！合格不合格ジャッジ結果

超一流寿司職人7名が実際に試食してみて合格か不合格かをジャッジします。

7人全員が合格を出せば満場一致で合格、4人以上であれば合格、3人以下であれば不合格という判定になります。

※価格はすべて税込です。画像の出典：魚べい公式サイト

【魚べい】あじ 2貫 120円

【ジョブチューン】魚べい＆がってん寿司ランキング合格不合格ジャッジ結果

あじを贅沢に丸ごと1尾使った超ボリューム満点の一皿です。

日本海近海で獲れた約100gのあじの加工を専用の機械で30分以内に実施。

すばやく冷凍加工して店舗に納品することで、鮮度抜群のあじが提供可能に。

不合格(合格2：不合格5)

【超一流寿司職人のコメント】

×全然あじの旨味が感じられない。この価格で食べられるのはすごいが薬味もちょっと量が多い、強い。冷凍後の処理がすごく重要。流水ではなくキンキンの氷水でゆっくり解凍して旨味を逃さないようにする。あじ本来の香りや味わいはもう少し改善できる。(山口将司さん)
×冷凍するのは回転寿司なので仕方がない。たとえば塩水で解凍するなど解凍の仕方を改善する。臭みを抜くのと旨味を抜くのとでは全然違う話。戻し方の改善が必要。(野口智雄さん)

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【魚べい】びん長まぐろペッパーマヨ炙り 2貫 130円

【ジョブチューン】魚べい＆がってん寿司ランキング合格不合格ジャッジ結果

10年続く魚べいの大人気シリーズ商品です。

店舗で切り付けしたびん長まぐろの表面にかつおと昆布の出汁をベースにした特製漬けダレ、さらにマヨネーズを大胆にかけています。

びん長まぐろは味があっさりめなのでマヨネーズと合わせても味がくどくならずバランスの良い仕上がりに。

炙りにも一工夫、まずマヨネーズをかけた後ガスバーナーで一気に炙り、その後に黒胡椒をかけて再び短めに炙ることで黒胡椒の香りが引き立つ仕立てに。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇そら美味いよなと。炙りの商品で毎回気になるのが絶対にガスバーナーを使うこと。ガスの臭いって結構気になる。それをマヨネーズを炙ってからペッパーをかけて炙る。そこでガスの臭いがペッパーの香りで綺麗に消えてた。ちゃんと仕事してるお寿司になってる。(白山洸さん)
〇マヨネーズの油が強い分、黒胡椒でさっぱりさせていてパンチもある。ガスバーナーで炙るのは毎回鬼門。ガスの香りが消えていたので今後の回転寿司でも革命になるかもしれない。美味しかった。(尾崎淳さん)

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【魚べい】完全養殖本鮪中とろ 270円

【ジョブチューン】魚べい＆がってん寿司ランキング合格不合格ジャッジ結果

魚べい専用の生け簀でオリジナルの餌を使って抜群の脂乗りに仕上げた一皿です。

高品質のためカットしても角がしっかりと立つのが特徴。

養殖場は冷たい海水がまぐろの身を引き締める愛媛県愛南町の沖合、餌は魚粉に加えて大豆などたんぱく質の多い食材を組み合わせたものを2年かけて開発。

生け簀から水揚げ後は1分半以内に素早く氷水へ入れ、細胞を壊さず凍結できる特殊な技術「プロトン凍結」を採用することで解凍時のドリップが激減して旨味が逃げない仕立てに。

わさびはまぐろの風味に負けないように辛みと歯応えのある刻みわさびを使用しています。

合格(合格4：不合格3)

【超一流寿司職人のコメント】

〇270円でこの中とろだったら合格。中とろのほど良い酸味と脂感。それを270円で感じられるのはお寿司としては十分合格。(秦野芳樹さん)
×刻みわさびが気になっちゃった。まぐろの香りがなくなった。最初に食べたときの香りがまったく。脂を緩和させたいなら刻みわさびではなく刻み大根＆ポン酢を添える。まぐろをもっと活かした方がいい。せっかく企業努力なさってまぐろが飼育されているのに、その良さはあまり感じられなかった。(山口将司さん)

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【魚べい】金華さば 2貫 160円

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宮城県石巻港で水揚げされた金華さばを使用した一皿です。

餌のプランクトンが豊富な海域なので丸々と太ったさばが獲れ、その中でも旨味の強い脂の乗った600g以上のとろ金華さばを厳選。

さらに大量の塩を挟み込む「べた塩」で特有の臭みを消しています。

酢締めに使うお酢には名水百選に選ばれた長野県木曽川の軟水を使うことで、柔らかな酸味に仕上げています。

合格(合格6：不合格1)

【超一流寿司職人のコメント】

〇金華さばで600g以上のものを使ってこの価格は普通ではなかなか出せない。市場でもさばの大きいものが獲れていない状況。そう考えるととろ金華さばを厳選して帰るのが凄い。倍の値段ぐらいの価値がある。(尾崎淳さん)
〇美味しかったし素晴らしい。これはレベルが高い。締め方が最高だった。酸っぱすぎたりしょっぱすぎたりある中で、さばの旨味をしっかり感じた。肉厚で最後まで大満足だった。(綿貫安秀さん)

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【魚べい】活け〆真鯛(宇和島鯛めし風) 2貫 210円

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愛媛県宇和島市の鯛めしをイメージした一皿です。

鯛めしは鯛に醤油ダレや生卵などを絡めてご飯にのせていただく宇和島市の郷土料理で、こちらは鯛にかつおと昆布の漬けダレで味付けした創作寿司です。

宇和島近海で春の時期に獲れる脂乗りが良く甘味の強い真鯛を厳選。

プリプリ食感の真鯛が堪能できるように肉厚サイズにカットし、かつおと昆布の旨味をしっかりと効かせた特製漬けダレを塗り、薬味には青ネギとコクのある卵黄ソースを加えた一品。

不合格(合格3：不合格4)

【超一流寿司職人のコメント】

×鯛にこだわっている割に鯛の味が全然しない。黄身がちょっと強すぎる。もうちょっと黄身の味を薄くしてまろやかにするように工夫すれば合格。漬けにせずに漬けのタレと黄身を混ぜて鯛に塗る。(野口智雄さん)
×めちゃくちゃ惜しいという思いが強くて、これ絶対もっと美味しくなるのが見えた。もう少し真鯛の味を強くする方向か。それとも宇和島の鯛めしを推すなら上にのせてた黄身を漬けダレに溶かして鯛全体にまとわせるとか。どっちを食べさせたいのかが中途半端になりすぎている。今後絶対美味しくなるネタなんで、改善したものを食べたい。(白山洸さん)

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【魚べい】ふわとろあなご 180円

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ふわとろの名前通り、ふわとろの食感にとことんこだわった一皿です。

東シナ海で育った脂乗りの良いあなごの中でも500g以上のものを厳選して使用。

あなごは大きくなるにつれて肉厚で脂がのっていきます。

さらにあなごの頭と骨から丁寧に取った出汁でじっくり煮ることで、あなごの旨味や風味をしっかりと出しつつふわとろ食感に仕上げています。

店内で肉厚サイズにカットしたボリューム感のある一品。

合格(合格6：不合格1)

【超一流寿司職人のコメント】

〇正直悩んだ。骨がやっぱり当たったので、もう少し小さいサイズなら骨も当たらないのにと思った。この肉厚・ボリューム・ふっくらした味わいなら200円以上取れるのに、この価格でこの頑張りは絶対合格だなと。ちょっと包丁で切り込みを入れると食べやすくなるが、十分な美味しいあなご。(綿貫安秀さん)
〇180円でこのあなごは非常に感動した。ちょうど良い甘みと柔らかさ。なにしろ泥臭くないというのが一番。そこが結構完璧に近い。(秦野芳樹さん)

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【魚べい】サーモンねぎラー油 2貫 120円

【ジョブチューン】魚べい＆がってん寿司ランキング合格不合格ジャッジ結果

食べるラー油寿司の元祖である魚べいが、5種類ある食べるラー油寿司の中でも絶対の自信を持つサーモンねぎラー油です。

鮮やかなオレンジとバランスの取れた良い脂のりが売りのチリ産銀鮭に、白髪ねぎを加えることで食感にアクセントをプラス。

最大のこだわりは魚べい自らが開発したオリジナルの食べるラー油。

一般的には豆板醤を使うところを、隠し味として信州味噌を使用することでシャリに合うまろやかな辛さに仕上げた一皿です。

不合格(合格3：不合格4)

【超一流寿司職人のコメント】

×やっぱりネギが難しい。サーモンだけだったら違和感を感じないが、ネギと合わさることによって白ネギ特有のクセとサーモンが混ざったときに若干臭みが増す。逆に食べるラー油の方に白ネギを細かく刻んで入れて、ネギ特有の臭みをコーティングする。アイデアとしては回転寿司ならではでめちゃくちゃ良い。食べるラー油はめちゃ美味しかった。(尾崎淳さん)
×やっぱり白髪ネギの辛味が嫌だった。私ならこの白髪ネギも揚げてしまう。揚げて辛みを抜いて、ラー油の香ばしさにもう一つ香ばしさを加える。私も昔やっていた、安価な店にもいたので、そのときの開発としてはそうしていた。(島本誠一さん)

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【魚べい】えび天巻 120円

【ジョブチューン】魚べい＆がってん寿司ランキング合格不合格ジャッジ結果

魚べいの創業から続く自慢のオリジナル寿司です。

最大のこだわりは見た目のインパクトとボリューム感。

プリプリのバナエイエビを2尾使用し、裏巻きしてごま風味を立たせたシャリは通常の1.2倍。

天ぷらは注文を受けてから店舗で1尾ずつ揚げています。

衣をつけたえびを油に入れそのまま前後に数回振ることで、余分な衣が落ちて真っ直ぐなえび天に。

裏巻き用の海苔にマヨネーズをかけ、揚げたてサクサクのえび天をのせ、風味を立たせるゴマをあしらった一品です。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇本当に美味しかった。全部のバランスが良い。ごまも全体でなく1箇所で、揚げたての海老の天ぷらもサクサク食感を感じられて。海苔も口に残るかなと思ったら全然なく、すごく商品として完成度の高い商品。(山口将司さん)
〇とても美味しかった。この価格、120円で裏巻きは凄い手間のかかること。味的には僕は甘だれが一番好き。天丼を食べている感じ。塩・醤油・甘だれの順で食べたい。すぐにでも食べに行きたい。(秦野芳樹さん)

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【魚べい】北海道いくら海苔包み 210円

【ジョブチューン】魚べい＆がってん寿司ランキング合格不合格ジャッジ結果

コクがあり旨味が強い北海道産秋鮭のいくらを使用した一皿です。

産卵期の秋鮭の中でも9月上旬から10月下旬までの、旨味が凝縮して皮も硬すぎない最高の状態の時期のいくらを使用。

鮮度にもこだわり、取り出してから漬け込むまで30分以内を徹底。

いくら本来の味を損ねないよう、薄口の醤油ダレで味付けしています。

歯切れも良く香りが高い宮城県産「みちのく寒流海苔」を使用した一品。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇素晴らしい。いくらはいくらで臭みもないし、皮も硬くなく口に残らない。なにより味付けのバランスが良かった。海苔が厚みがあって歯切れも良くて、この価格で使う海苔としてはめちゃくちゃ良い海苔だと思う。300円以上でも食べる価値がある。そのぐらい美味しかった。(尾崎淳さん)
〇とても美味しかった。一番は海苔の向き、表と裏でパリッと感が変わる。多くの寿司職人もあえてその向きに意識してやっている。それを試食で気付かれていると思うとすごい試食の数々をこなされている。すごい企業努力の証、そこでも感動した。(秦野芳樹さん)

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【魚べい】まぐろ 2貫 120円

【ジョブチューン】魚べい＆がってん寿司ランキング合格不合格ジャッジ結果

魚べい不動の人気No.1メニュー、赤字覚悟のボリューム感が自慢の一皿です。

この価格帯のまぐろは一般的に約10gですが、魚べいのまぐろは約15g。

品質も徹底管理し、定期的に責任者が水揚げに立ち会ってまぐろの状態を確認しています。

店舗で食塩3%程度のぬるま湯でゆっくり解凍することで、ドリップが出にくくなり旨味を中に閉じ込めた一品に。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇美味しかった。解凍方法も良くて、ドリップもシャリに出ていなかった。食べたときも水っぽくなかった。ちゃんと筋の強い赤身の部分は別に選別されて使っている。看板として、来てくれるお客様の笑顔のためにやっているのは素晴らしい。めちゃくちゃ勉強になった。(尾崎淳さん)
〇上手く解凍されて生で食べられるような水気を取った感じの赤身感に近かった。その(赤身の)バランスと15gという量とシャリのバランスが非常に良く、まぐろとしてお寿司として究極のバランスの良い寿司。500円でも払いたいぐらい。(秦野芳樹さん)

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【がってん寿司】がってん真鯛湯霜造り 2貫 330円

がってん寿司専用として5年の歳月をかけて作り上げた究極の真鯛です。

鮮度を最優先し、独自配合の餌で育てることで旨味をアップさせ、出荷前5日間は餌抜きすることで養殖魚特有の臭いを軽減。

水揚げ後も活魚車で生きたまま運搬、寝かせて旨味を上げることはあえてせず、提供する前夜に締めることで鮮度抜群で身のプリプリ感を最大限に引き出した一皿です。

鯛は皮目に旨味が多いので、皮付きのまま食べられるように熱湯をかけて皮を柔らかくした後に氷水でさっと締めています。

職人が「湯霜造り」でひと手間かけることで旨味が強い脂を残して身もプリプリに。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇美味しかった。皮目の旨味も湯霜で引き出していて。寝かせていない分、歯応えや鮮度が良いが甘みは少し弱いかと思ったけど、出汁醤油で甘みもうまく調節していて。生醤油だとしょっぱくなるがうまくバランスを取れていてすごいと思った。(尾崎淳さん)
〇1日2日で養殖の臭みは抜けるからそんなに(5日間)餌抜きする必要はないのではと思っていたが、お寿司にした時の身質の柔らかさ。あまり活かり(弾力があり)過ぎない、皮目の旨味もしっかり残っている。そのぐらい餌抜きは必要だと思った。美味しかった。(白山洸さん)

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【がってん寿司】とろびんちょう 2貫 330円

びんちょうまぐろの中でも1匹から3%しかとれない「はらも」という希少部位を使用した一皿です。

マグロでいう大トロに当たるはらもは強い甘みと脂乗りの良さを引き立たせるため、40℃の温塩水で素早く解凍しています。

完全に溶けきらず少し凍ったまま切り分けすることで、旨味を逃さず口に入れた際により良い口溶けに。

脂の多いはらもは雑に扱うとちぎれたり伸びが生じるので、職人が細心の注意を払って切って握ることで美味しく提供しています。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇美味しかった。渡部さんの目利きが素晴らしい。触ったときに脂がしつこかったし大丈夫かなというのが第一印象だった。でも食べた後の脂感も天然なせいか全然しつこくなくて、旨味も感じてあっさりしていて美味しかった。(綿貫安秀さん)
〇間違いなく合格。割れやすい身質なのは分かる。研究なされた解凍方法とか。艶っぽく美味しく加工できている。企業努力がそのまま表れたとろびんちょうだった。(島本誠一さん)

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【がってん寿司】がってん軍艦 2貫 605円

軍艦の中でも人気の高いうに・いくら・ネギトロの3つのネタをふんだんに使った豪華な一品です。

10年を費やして改良したこだわりのネギトロは味わいを深めるために3種類のマグロをブレンドしています。

脂乗りの良い本マグロ、酸味と旨味が特徴のメバチマグロ、さっぱりとしたキハダマグロの3種。

本マグロは粗め、他は細かめ、3種類それぞれの切り方を変えることでマグロの良さを引き出した一皿です。

不合格(合格3：不合格4)

【超一流寿司職人のコメント】

×バランスが悪かった。マグロがちょっと多すぎる。うにが全く感じられなかった。いろいろなマグロを入れてバランスを取っていると言っていたが、そのマグロに対してうに・いくらのバランスが悪すぎる。回転寿司では605円は高額な値段。この味だったらうになくて500円とか400円でもいいんじゃないか。(野口智雄さん)
×何を食べさせたいんだろう。どれを食べさせてどれで美味しいと言わせたいのかが分からない。混ざって美味しいかというと丼ぶりでいいかとなってしまう。お寿司としては違うかなと思った。(白山洸さん)

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【がってん寿司】赤えびかに味噌炙り 2貫 440円

プリッとした食感が特徴の赤えびの上に濃厚な紅ズワイガニのかに味噌をのせて炙った人気の一皿です。

殻付きで仕入れた赤えびを店内で調理することで、鮮度の高いプリッとした食感を実現。

さらにかに味噌をのせて炙ることで濃厚な味わいを提供しています。

不合格(合格1：不合格6)

【超一流寿司職人のコメント】

×えびのプリプリ感も炙ることでパサパサになってしまって。なにより一番上に乗っているかに味噌が一番パサつきが強く感じた。これは炙らない方がいいんじゃないかっていうぐらいの。(白山洸さん)
×どうしても炙るだけだと本来よりパサつく。僕が同じ食材を使って同じように作るのであれば、えびを軽く漬けにして表面を醤油の香りを付けて炙って香ばしさを出して、かに味噌はわさびの代わりにシャリとネタの間に入れる。漬けにして水分を含ませた状態で炙る方が中の水分が保てる。醤油を焦がすことでバーナーの香りを飛ばすことができる。もうちょっと改善の余地がある。(尾崎淳さん)

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【がってん寿司】生キングサーモン 2貫 385円

養殖サーモンの中でも0.7%しか養殖されていない超貴重なキングサーモンを使用した一皿です。

仕入れ方法にもこだわり、一度でも冷凍してしまうと旨味が落ちてしまうのでニュージーランドから生のまま空輸しています。

驚くほど身が柔らかく扱いが難しいため、職人が店舗で丁寧に調理。

がってん寿司でしか出せないこだわりの一品です。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇脂もちょうど良くて美味しかった。脂の落とし方が上手、職人がいるからだと思うが戻したり脂を抜く作業が上手。(野口智雄さん)
〇文句ない。身がダレてないし歯触りもちゃんとあった。寿司を食べる人口を増やしたのは回転寿司。こういう商品を出しているからみんな回転寿司を食べに行くし、美味しかった。(島本誠一さん)

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【がってん寿司】馬肉 2貫 495円

生で仕入れた質の良い国産馬肉の赤身で作った一皿です。

馬肉と言えば生姜醤油やたまり醤油で食べるイメージですが、ごま油・岩塩・にんにくでいただくのががってん寿司おすすめの食べ方。

ごま油で香ばしさ、にんにくで風味をプラス、そして塩で肉の風味を引き立てています。

塩にもこだわり、角が立つ粗塩ではなくモンゴル岩塩を使用することで塩味の角を和らげています。

不合格(合格3：不合格4)

【超一流寿司職人のコメント】

×単純に寿司としてのバランスが悪い。馬肉自体は嫌な臭みもなくクオリティが高いとは思ったが、シャリとのバランスがない。塩に関してはあまり塩が活きていない。もっと甘みのある塩、天然の塩で甘みがありバランスの良い塩はある。結晶のある塩の方がアクセントが出る。もう少し改善できるところがある。(山口将司さん)
〇僕は美味しかった。ごま油・岩塩・にんにくが三位一体となり馬肉を引き立てていた。塩はもう少し粗くても良い。もうちょっとパンチがあっても良いと思う。この価格を考えても良い。(綿貫安秀さん)

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【がってん寿司】殻付き生うに 1408円

お客さん自身が殻から軍艦に乗せる楽しさも味わえる一皿です。

天然物のうには世界的に減少しているため、養殖業者とタッグを組んで販売を始めた紫雲うにを使用。

昆布などを混ぜた餌を豊富に与えて養殖することで、身が大きくなり天然の味に近づけています。

高級店でも殻つきを提供するお店が少ないうにですが、がってん寿司では10℃以下で殻付きのまま仕入れることでミョウバンを使わずより天然に近く鮮度の良いうにを堪能できます。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇素晴らしかった。実際食べてみて身入りもしっかりしている。甘みもあって何より臭みがなかったので、そこが一番良かった。丁寧に店内で冷やしてちゃんと扱っているのが感じられた。僕らも考えないといけない環境問題。うにが高騰している中で環境問題として本当はみんながやらないといけないことを、率先してやっているのは僕らも見習わないといけない。(尾崎淳さん)
〇うに自体のクオリティの高さ、甘みもあり申し分ない。子どもがこうやって食べられるんだと見える一品。そういったところでもすごく良いなと思ったので合格にした。(山口将司さん)

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【がってん寿司】紅鮭醤油すじこ 2貫 385円

25年続くがってん寿司のロングセラー商品を初めてリニューアルした一皿です。

使用するのはなめらかで濃厚なアメリカ産天然紅鮭のすじこ。

塩分濃度が通常の約半分の本醸造醤油に一晩漬け込むことで、甘みのあるまろやかな味わいに。

以前は色合いとして万能ネギをトッピングしていましたが、今回のリニューアルでは大葉のベビーリーフ「ペリーラ」に変更しています。

兵庫県産の希少食材ペリーラを使うことで爽やかな香りをまとい、すじこの旨味をより一層引き立てる仕立てに。

合格(合格4：不合格3)

【超一流寿司職人のコメント】

〇大根おろしとペリーラですじこの塩味の強さが抑えられている。相性的には良い。変な大根おろし臭さがなく、すじこの塩分と合っていた。美味しかった。(野口智雄さん)

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【がってん寿司】踊りあわび 1貫 330円

レモンを絞ると激しく動く新鮮なあわびを使った軍艦です。

旨味が強いエゾあわびを1度も冷凍せずに毎日活きた状態で仕入れています。

より鮮度が高い状態で提供できるように店舗で温度管理を徹底し、注文が入るギリギリまで5℃以下で保管。

コリコリ食感と磯の香りをたっぷり楽しめるこだわりの一皿です。

合格(合格5：不合格2)

【超一流寿司職人のコメント】

〇美味しかった。あわびの甘みと旨味、磯の香りが口の中に広がって海だった。輸送ルートもこだわっていたし、お客様に対するホスピタリティも素晴らしい。これでこの金額は最高。絶対出来ないことだと思う。素晴らしかった。(綿貫安秀さん)
〇正直ちょっと迷った。あわびは火を入れた方が美味しいというのが念頭にあった。でも330円という値段帯で、レモンを絞って動く楽しさの提供。回転寿司さんしか出来ない。しいて言うならシャリに染み込んだレモンの酸が強いので、レモンの量を半分ぐらいに調整する。(白山洸さん)

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【がってん寿司】漬けまぐろ 2貫 385円

職人が一手間も二手間もかけているこだわりの一皿です。

使用するのはあっさりとした旨味の天然大鉢まぐろ。

40kg以上のメバチまぐろを大鉢まぐろとして売っていますが、魚体が大きいほど身が引き締まって旨味が強いため、がってん寿司では独自に厳しい基準を設けて60kg以上の大鉢まぐろのみを厳選して仕入れています。

さらに水揚げされてすぐに急速凍結された鮮度の良いもののみを使用したこだわりの一品。

合わせるタレは店内で毎日作っている甘みのある特製醤油ダレ。

漬け込む前に熱湯にくぐらせて表面を霜降り状態にする「湯霜造り」を行って外側に膜を作ることで、タレがゆっくりと染み込んでまぐろ本来の旨味を残しつつコクと旨味たっぷりのシャリと相性抜群の味わいに。

満場一致で合格(合格7：不合格0)

【超一流寿司職人のコメント】

〇本当に美味しかった。湯霜した漬けまぐろは難しい。さっとやりすぎると意味ないし、高い温度帯で火が入りすぎるとモソモソになる。僕の加減で言うとちょうど良い。ベストな柵漬けの漬けまぐろ。僕食べに行きます。(白山洸さん)
〇美味しかった。60kg以上を限定して仕入れている分、しっかり味もあって食べ応えも十分あって。ちゃんと江戸前の仕事もしてシャリとの相性も良い。すごく良かった。ただ2つだけ言いたいことがあって、1つはこれだけ美味しいのでごまはなくても良い。もう1つは渡辺さんのキャラずるい。俺ももらい泣きしちゃった。ごちそうさまでした。(尾崎淳さん)

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判定した超一流寿司職人7名の審査員を紹介

・『海味』島本誠一さん

・『鮨 将司』山口将司さん

・『後楽寿司 やす秀』綿貫安秀さん

・『すし久遠』野口智雄さん

・『熟成鮨 万』白山洸さん

・『鮨 由う』尾崎淳さん

・『秦野よしき』秦野芳樹さん

おわりに

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2022年12月10日(土)放送の『ジョブチューン』。 味の素「Cook Do」人気商品ランキングTOP10VS超一流中華料理人シェフの判定結果一覧を紹介します。 ジャッジ企画第71弾となる今回は身近な素材をソースと一緒に混ぜ合わせるだけで...
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2022.12.10
【ジョブチューン】マルハニチロ冷凍食品ジャッジ結果｜合格不合格を超一流料理人が判定
2021年9月11日(土)放送の『ジョブチューン』。 マルハニチロ冷凍食品ランキングTOP10VS超一流料理人の合格不合格ジャッジ結果を紹介します。 ジャッジ企画第47弾となる今回は番組史上初のジャンル、冷凍食品業界から売上第2位の『マルハ...
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2021.09.11
【ジョブチューン】イオン惣菜ランキング2023合格不合格ジャッジ結果
2023年2月4日(土)放送の『ジョブチューン』。 イオン社員イチ押しお惣菜ランキングTOP10VS超一流中華料理人＆和食料理人の判定結果一覧を紹介します。 ジャッジ企画第74弾となる今回は売り上げ日本一のスーパー「AEON」が2度目の参戦...
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2023.02.04

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