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【世界一受けたい授業】家庭で作るステーキの焼き方レシピ|肉の名店シェフが教える

【世界一受けたい授業】肉の名店シェフが教える絶品ステーキレシピ|家庭でプロの味 レシピ
こんにちは!
カズ()です。

2020年3月14日(土)放送の『世界一受けたい授業』。

『肉のスペシャリストが教える!魔法のレシピ』というテーマで放送されました。

近年、日本人の肉消費量がグングン増加。

そんな流れに乗って、日本人の肉好きをうならせる料理人が存在します。

教えてくれるのは、肉料理の聖地・銀座にある『マルディ・グラ』のオーナーシェフ、和知徹先生(52歳)。

和知先生はうまい肉料理を求めて、世界30か国以上に及ぶ肉旅をするほどの肉のスペシャリストなんです!

大反響だった前回の授業内容はコチラ↓

和知先生のお店の牛肉料理・豚肉料理・鶏肉料理が、お家でも簡単に再現できるマル秘テクニックを伝授してくれました。

今回は『肉のスペシャリストが教える!魔法のレシピ』で放送された肉料理レシピについてまとめてみました。

アメリカンビーフのサーロインステーキ

マルディ・グラで出しているプライムビーフのサーロインステーキを、家庭で簡単に再現できるレシピを教えてくれました。

【アメリカンビーフのサーロインステーキの作り方】

材料(4人分)
・サーロインステーキ(厚さ2cm程度)…4枚
・塩…3本の指×8回分
・こしょう…少々
・サラダ油…大さじ4
・バター…260g

1.肉を冷蔵庫から出し、料理バサミで脂身との境目の筋を切る
→筋を切ることで噛みやすくなる
2.3本の指で塩を掴み、30cmほどの高さから親指をずらしながら振る
→味にムラがなくなる
3.コショウも両面に振る

4.火をつけたばかりのフライパンにサラダ油をひき、肉を2つにたたんで脂身ののついている部分を1分ほど先に焼く

5.脂身に色がついたら広げ、まず片面を3分焼く

6.側面が全体的に白っぽくなったら、ひっくり返してもう片面も焼く
ポイント】肉が白くなったら一度取り出して酸化した油を替えると、良い風味で焼きあがる
7.油を捨てたらバターを入れ、肉を戻して中火で再び焼く
→表面は焼けているので中に火を通していく
8.スプーンで空気を含ませてバターをムース状にする

9.串を刺して血が出てこなければ出来上がり
→焼いた時間と同じぐらい肉を休ませたら包丁でカットする

【白ワインとしょうゆのソースの作り方】

材料
・白ワイン…15ml
・しょうゆ…小さじ1
・にんにく…小さじ1
・水溶き片栗粉…大さじ1/2

1.肉を焼いたフライパンに刻んだニンニクを入れ少し焦がす

2.しょうゆ・白ワインを入れ沸騰させる

3.水溶き片栗粉でとろみをつければ出来上がり

塩を使う前に必ずやるべきこと

塩に調理前、あることをすると肉の味を引き出せる。一体何をする?

答えは…塩を焼いておく

【和知先生の解説】
「塩は水分を含んでしまうことが多いので、使う直前に2~3分乾煎りするとサラサラになって肉にまぶしやすくなります」
「均一にかかると味のブレがなくなるので美味しくなります」

梅酒ソースのポークソテー

マルディグラで出している岩中豚のポークソテーを、家庭で簡単に再現できるレシピを教えてくれました。

【梅酒ソースのポークソテーの作り方】

材料(4人分)
・豚ロース…(厚さ1~1.5cm程度)…4枚
・サラダ油…大さじ2
・玉ねぎ…1個
・にんにく…小さじ1/2強
・しょうが…小さじ1強
・しょうゆ…大さじ1
ソース
・梅酒…150ml
・水溶き片栗粉…小さじ2強
・しょうゆ…小さじ1/2

1.豚ロースを冷蔵庫から出して室温に戻す

2.豚ロース・スライスした玉ねぎ・刻んだニンニクとショウガ・しょうゆ・梅酒(大さじ2)をボウルに入れ、軽く揉んで30分漬け込む
→梅酒のクエン酸で肉が柔らかくなり、甘みがついてコクが出る

3.フライパンにサラダ油をひき、豚ロースを漬け込んだタレと野菜と一緒に焼く
ポイント】きちんと焼き色がつくまで触らない、同じ火加減をキープして焼く
4.中火で2分ほど焼いて色がついたらひっくり返し、もう片面を弱火で4分ほど焼く
→串を刺して赤い汁が出なくなったら火が通ったサイン

5.フライパンから肉を取り出し、梅酒・水溶き片栗粉・しょうゆを入れてソースを作る

6.皿に盛り付けてソースをかければ出来上がり

梅酒としょうゆのソースはもう少ししょうがを効かせて、薄切りの豚ロースに揉み込んで焼けば美味しい生姜焼きになります。
鶏肉でも牛肉でもなんにでも合う万能ソースとのこと。

鶏胸肉のクリーム煮

マルディグラで出している鶏胸肉の炭焼きを、家庭で簡単に再現できるレシピを教えてくれました。

【鶏胸肉のクリーム煮の作り方】

材料(4人分)
・鶏胸肉…4枚
・黒こしょう…少々
・塩…3本の指×4回分
・小麦粉(強力粉)…適量
・サラダ油…大さじ2
・バター…120g
・マッシュルーム…12個
・生クリーム…400ml
・ディジョンマスタード…大さじ1+小さじ1

1.室温に戻した鶏胸肉に塩・黒コショウを振り、小麦粉にまぶす

2.熱したサラダ油に入れて中火で皮を下にして3分ほど焼く
ポイント】しっかり焼き固めないと必要以上に肉汁が出るので注意
3.肉を一旦取り出して油を捨て、バターをひいたフライパンに厚めにスライスしたマッシュルームを入れて、しんなりしたら生クリームを加える

4.生クリームがふつふつしてきたら肉を戻し、中火にしてスプーンで肉の厚い部分に重点的に生クリームをかける

5.生クリームが半分くらいに減ってとろみがついてきたら火を止め、5分ほど寝かせる

6.肉を取り出してスライスし皿に盛り付ける

7.フライパンのソースにディジョンマスタードを加え軽く煮て、5分ほど寝かせてから肉にかければ出来上がり

おわりに

梅酒に漬け込む…目からうろこでした!

生姜焼きを作るときにやってみようかな。

大反響だった前回の授業内容はコチラ↓

ここまで読んでいただきありがとうございました。



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