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【世界一受けたい授業】シェフが教える最高の肉料理ベスト5!ロブションのソースも

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こんにちは!
カズ()です。

2019年11月9日(土)放送の『世界一受けたい授業』。

『肉のスペシャリストが教える!最高の肉料理ベスト5!』というテーマで放送されました。

今、東京・銀座で日本中の肉好きをうならせる料理人が話題に。

その料理人がいるのは、銀座にある肉料理の聖地と呼ばれる店『マルディ・グラ』。

牛・豚・鶏はもちろん、羊・鴨・鹿・ダチョウ・カンガルーなど、扱う肉は20種類以上!

教えてくれるのは、『マルディ・グラ』のオーナーシェフ、和知徹先生(52歳)。

和知先生は毎年世界中の美味い肉料理を求め、肉旅を敢行。

これまで訪れた国は30か国以上!

あらゆる肉料理を研究し、肉が持つ美味さを最大限に引き出します。

そんな日本一肉を愛する和知先生が、人生で一度は食べたい最高の肉料理ベスト5を紹介してくれました。

今回は『肉のスペシャリストが教える!最高の肉料理ベスト5!』で放送された肉料理レシピについてまとめてみました。

天草大王のからあげ

そんな世界中の肉料理を知り尽くす和知先生おススメの一品が…

誰もがその弾力に病みつきになる『天草大王のからあげ』

【和知先生の解説】
「熊本では高級鶏なんです。普通のからあげと全然違う!」

使用するのは、通常の鶏の2倍以上ある超巨大な鶏、熊本県天草市の地鶏『天草大王』

【天草大王のからあげの作り方】

1.鶏肉(天草大王)の余分な水分を抜いて旨みを引き出すために塩漬けにする

2.すりおろしたニンニク・卵・しょうゆ・秘伝のスパイス(パプリカ・クミン・フェンネル・シナモン)を加えてよく混ぜる
ポイント】シナモンが香りを引き立たせる

3.かたくり粉をまぶし、ふっくらジューシーにするため2度上げすれば出来上がり

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ステーキに合うロブション流魔法のソース

番組ではこれまで数々の世界的料理人が、授業をしてくれました。

その中の一人が、世界でもっとも多くのミシュランの星を持つジョエル・ロブション先生(当時67歳)。

2014年の放送で、『ステーキに合うロブション流魔法のソース』の作り方を教えてくれました。

【ステーキに合うロブション流魔法のソースの作り方】

1.豆乳100gを温め、しょう油大さじ1・フレンチマスタード小さじ1を入れる

2.八丁みそを小さじ1加えてよく混ぜ合わせる

3.あとは焼き上がった肉にソースをかけるだけ

残念ながら、ロブション先生は2018年に73歳でお亡くなりになられました。

ご冥福をお祈りいたします。

第1位:尾崎牛のイパネマステーキ

使用するのは、国内に月30頭しか出荷されない幻の牛肉、尾崎牛のもも肉

尾崎牛の生みの親、尾崎宗春さん。

日本で初めてブランド牛に地名ではなく、自分の名前を付けた人物です。

【尾崎牛の美味しさの理由】
①ストレスゼロの環境→肉色が鮮やかなピンクに
②独自ブレンドの飼料→海藻の粉末で血管が丈夫に
③長い飼育期間→赤身と霜降りのバランスがよくなる

【尾崎牛のイパネマステーキの作り方】

1.尾崎牛のもも肉に塩を振ってラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせて塩漬けにする
→余計な水分が抜けて旨みが凝縮

2.フライパンにオリーブオイルをひき、香りが出てきたらもも肉を乗せて片面2分、ひっくり返して3分焼く
ポイント】焼く前に常温に戻す

3.焼いた時間だけ火を止めて寝かせる
→寝かせることで肉汁が全体にまわり、表面はパリッ!噛んだときに肉汁ジュワー!

4.包丁で食べやすい大きさにカットし、野菜で作ったサルサを添えれば出来上がり

尾崎牛極みしゃぶしゃぶセット(5~6人前)
燈みやび

2019年10月30日(水)放送の『世界くらべてみたら』。

この幻の尾崎牛を使った『尾崎牛のステーキ 新ゴボウのエスプーマソーストリュフ卵添え(コース料理)』が食べられる、東京・六本木のフレンチレストラン『RestaurantT3』が紹介されていました。

中川大志さん「なにこれ…!?なんか、お肉がもう包みに包まれてすっごい濃厚です!」
松下由樹さん「とにかくお肉が美味しい!お肉のジューシーさとトロトロ加減、すごい美味しいですね!」

とのことでした♪

ステーキを焦がさずに焼く方法

ステーキを焦がさずに焼く方法は?

答えは…澄ましバターを使う

【和知先生の解説】
「牛肉を焼くときにバターそのもので焼かないで、電子レンジでちょっと温める。そうすると油(黄色)乳しょう(白色)が分離するんですね」
「その乳しょうが焦げやすいので、黄色い方の油だけ使って焼いてみてください」

第2位:今帰仁アグー豚のスネ肉のコンフィ

使用する豚肉は、沖縄県今帰仁村(なきじんそん)で育てられた『今帰仁アグー』

【和知先生の解説】
「沖縄の豚として有名なんですが、非常にゼラチン質に富んでいまして旨みが強いです」
「ゼラチン質からくると思うんですけども、ねっとりとした美味しさがあります」

普通の豚肉と比べて脂肪が溶けやすく、旨みを感じやすいんだそう。

さらに、今帰仁アグーはコレステロール値も低く健康に良い豚肉なんだとか!

【今帰仁アグー豚のスネ肉のコンフィの作り方】

1.アグー豚を低温のラードで3時間煮込む(コンフィ)

2.皮目の部分を下にしてフライパンで焼く

3.オーブンで中まで火を通し、皮にこんがり焼き目をつければ出来上がり

第3位:ラムチョップのハーブソテー

使用するのは、羊の名産地であるオーストラリア産のラム肉

【和知先生の解説】
「豚とか鶏ほど火を入れなくても大丈夫なので、お家だとやりやすいと思います」

【ラムチョップのハーブソテーの作り方】

1.厚さ2cmに切ったラムチョップを、脂身を下にして油をひいたフライパンに入れる

2.ハーブの葉・ニンニクの塊と一緒に焼く
ポイント】一定の火をあてるためにフライパンを触らず動かさない

3.色がついたら肉を倒して両面をしっかり焼けば出来上がり

ラム肉のみそ焼きそば

ラム肉と和風なものを組み合わせると絶品に!

答えは…みそ

【和知先生の解説】
「みそのような味の強い調味料をぶつけることで、味のバランスが良くなるんです」

簡単にできるおススメの羊料理として、『ラム肉のみそ焼きそば』が紹介されていました。

【ラム肉のみそ焼きそばの作り方】

1.ラム肉と野菜を炒め、市販の焼きそばを入れる
→うどんの麺でも美味しくできる

2.みそ・しょうゆ・日本酒を合わせたタレを加え、サッと絡めれば出来上がり

【和知先生の解説】
「ラムから出汁が出て麺にからみます」

第4位:ハトの焼き鳥

使用するのは、鶏の名産地であるフランス・ブレス産のハト

【和知先生の解説】
「『なんで今まで知らなかったの!』っていうぐらいに味があって美味しいです」
「赤い色をしているので、コクがすごくあります」
「脂はほどほどでギトギトしてなくて、旨みはたっぷりあるのですごく好きです」

【ハトの焼き鳥の作り方】

1.一口サイズに切ったハトの肉を金串に刺していく

2.塩を振り、バターをひいたフライパンで焼く

3.裏返して表裏で3分ずつほど焼いたら出来上がり

第5位:短角牛のバーグステーキ

使用する牛肉は、岩手県久慈市で育った短角牛

和知先生のお店のハンバーグでやらない事は?

答えは…肉をこねる事をしない

【和知先生の解説】
「短角牛は、実は牛の中で一番旨み成分が強いとされています。旨みの塊をハンバーグにしました」
「生地を混ぜてまとめるだけです。ハンバーグを食べているんだけど、牛肉をそのまんま食べているようなイメージを持ってもらえるように考えています」

【短角牛のバーグステーキの作り方】

1.短角牛のミンチで通常のハンバーグのようにタネを作る
→こねずに形をまとめるだけ

2.オリーブオイルをひいたフライパンに、丸めて空気を抜いたタネを焼く

3.片面のみ焼いたらひっくり返してチーズを乗せ、オーブンでしっかり火を通す

4.取り出したあと再び火にかけ、ブランデーを入れて香りづけする

5.皿に盛り付けて半熟たまご丸ごと1個を乗せ、※5種類の野菜とワインを使ったソースをかければ出来上がり

※ソースの具体的なレシピの紹介はありませんでした(泣)

おわりに

どれもこれも本当に美味しそう…!

ここまで読んでいただきありがとうございました。



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