2019年11月9日（土）放送の『世界一受けたい授業』。
『肉のスペシャリストが教える！最高の肉料理ベスト5！』というテーマで放送されました。
今、東京・銀座で日本中の肉好きをうならせる料理人が話題に。
牛・豚・鶏はもちろん、羊・鴨・鹿・ダチョウ・カンガルーなど、扱う肉は20種類以上！
教えてくれるのは、『マルディ・グラ』のオーナーシェフ、和知徹先生（52歳）。
和知先生は毎年世界中の美味い肉料理を求め、肉旅を敢行。
これまで訪れた国は30か国以上！
あらゆる肉料理を研究し、肉が持つ美味さを最大限に引き出します。
放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
天草大王のからあげ
そんな世界中の肉料理を知り尽くす和知先生おススメの一品が…
誰もがその弾力に病みつきになる『天草大王のからあげ』。
「熊本では高級鶏なんです。普通のからあげと全然違う！」
使用するのは、通常の鶏の2倍以上ある超巨大な鶏、熊本県天草市の地鶏『天草大王』。
【天草大王のからあげの作り方】
1.鶏肉（天草大王）の余分な水分を抜いて旨みを引き出すために塩漬けにする
2.すりおろしたニンニク・卵・しょうゆ・秘伝のスパイス（パプリカ・クミン・フェンネル・シナモン）を加えてよく混ぜる
【ポイント】シナモンが香りを引き立たせる
3.かたくり粉をまぶし、ふっくらジューシーにするため2度上げすれば出来上がり
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ステーキに合うロブション流魔法のソース
番組ではこれまで数々の世界的料理人が、授業をしてくれました。
その中の一人が、世界でもっとも多くのミシュランの星を持つジョエル・ロブション先生（当時67歳）。
2014年の放送で、『ステーキに合うロブション流魔法のソース』の作り方を教えてくれました。
【ステーキに合うロブション流魔法のソースの作り方】
1.豆乳100gを温め、しょう油大さじ1・フレンチマスタード小さじ1を入れる
2.八丁みそを小さじ1加えてよく混ぜ合わせる
3.あとは焼き上がった肉にソースをかけるだけ
残念ながら、ロブション先生は2018年に73歳でお亡くなりになられました。
ご冥福をお祈りいたします。
第1位：尾崎牛のイパネマステーキ
使用するのは、国内に月30頭しか出荷されない幻の牛肉、尾崎牛のもも肉。
尾崎牛の生みの親、尾崎宗春さん。
日本で初めてブランド牛に地名ではなく、自分の名前を付けた人物です。
①ストレスゼロの環境→肉色が鮮やかなピンクに
②独自ブレンドの飼料→海藻の粉末で血管が丈夫に
③長い飼育期間→赤身と霜降りのバランスがよくなる
【尾崎牛のイパネマステーキの作り方】
1.尾崎牛のもも肉に塩を振ってラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせて塩漬けにする
→余計な水分が抜けて旨みが凝縮
2.フライパンにオリーブオイルをひき、香りが出てきたらもも肉を乗せて片面2分、ひっくり返して3分焼く
【ポイント】焼く前に常温に戻す
3.焼いた時間だけ火を止めて寝かせる
→寝かせることで肉汁が全体にまわり、表面はパリッ！噛んだときに肉汁ジュワー！
4.包丁で食べやすい大きさにカットし、野菜で作ったサルサを添えれば出来上がり
2019年10月30日（水）放送の『世界くらべてみたら』。
この幻の尾崎牛を使った『尾崎牛のステーキ 新ゴボウのエスプーマソーストリュフ卵添え（コース料理）』が食べられる、東京・六本木のフレンチレストラン『RestaurantT3』が紹介されていました。
松下由樹さん「とにかくお肉が美味しい！お肉のジューシーさとトロトロ加減、すごい美味しいですね！」
とのことでした♪
ステーキを焦がさずに焼く方法
答えは…澄ましバターを使う
「牛肉を焼くときにバターそのもので焼かないで、電子レンジでちょっと温める。そうすると油（黄色）と乳しょう（白色）が分離するんですね」
「その乳しょうが焦げやすいので、黄色い方の油だけ使って焼いてみてください」
第2位：今帰仁アグー豚のスネ肉のコンフィ
使用する豚肉は、沖縄県今帰仁村（なきじんそん）で育てられた『今帰仁アグー』。
「沖縄の豚として有名なんですが、非常にゼラチン質に富んでいまして旨みが強いです」
「ゼラチン質からくると思うんですけども、ねっとりとした美味しさがあります」
普通の豚肉と比べて脂肪が溶けやすく、旨みを感じやすいんだそう。
【今帰仁アグー豚のスネ肉のコンフィの作り方】
1.アグー豚を低温のラードで3時間煮込む（コンフィ）
2.皮目の部分を下にしてフライパンで焼く
3.オーブンで中まで火を通し、皮にこんがり焼き目をつければ出来上がり
第3位：ラムチョップのハーブソテー
使用するのは、羊の名産地であるオーストラリア産のラム肉。
「豚とか鶏ほど火を入れなくても大丈夫なので、お家だとやりやすいと思います」
【ラムチョップのハーブソテーの作り方】
1.厚さ2cmに切ったラムチョップを、脂身を下にして油をひいたフライパンに入れる
2.ハーブの葉・ニンニクの塊と一緒に焼く
【ポイント】一定の火をあてるためにフライパンを触らず動かさない
3.色がついたら肉を倒して両面をしっかり焼けば出来上がり
ラム肉のみそ焼きそば
答えは…みそ
「みそのような味の強い調味料をぶつけることで、味のバランスが良くなるんです」
簡単にできるおススメの羊料理として、『ラム肉のみそ焼きそば』が紹介されていました。
【ラム肉のみそ焼きそばの作り方】
1.ラム肉と野菜を炒め、市販の焼きそばを入れる
→うどんの麺でも美味しくできる
2.みそ・しょうゆ・日本酒を合わせたタレを加え、サッと絡めれば出来上がり
「ラムから出汁が出て麺にからみます」
第4位：ハトの焼き鳥
使用するのは、鶏の名産地であるフランス・ブレス産のハト。
「『なんで今まで知らなかったの！』っていうぐらいに味があって美味しいです」
「赤い色をしているので、コクがすごくあります」
「脂はほどほどでギトギトしてなくて、旨みはたっぷりあるのですごく好きです」
【ハトの焼き鳥の作り方】
1.一口サイズに切ったハトの肉を金串に刺していく
2.塩を振り、バターをひいたフライパンで焼く
3.裏返して表裏で3分ずつほど焼いたら出来上がり
第5位：短角牛のバーグステーキ
使用する牛肉は、岩手県久慈市で育った短角牛。
答えは…肉をこねる事をしない
「短角牛は、実は牛の中で一番旨み成分が強いとされています。旨みの塊をハンバーグにしました」
「生地を混ぜてまとめるだけです。ハンバーグを食べているんだけど、牛肉をそのまんま食べているようなイメージを持ってもらえるように考えています」
【短角牛のバーグステーキの作り方】
1.短角牛のミンチで通常のハンバーグのようにタネを作る
→こねずに形をまとめるだけ
2.オリーブオイルをひいたフライパンに、丸めて空気を抜いたタネを焼く
3.片面のみ焼いたらひっくり返してチーズを乗せ、オーブンでしっかり火を通す
4.取り出したあと再び火にかけ、ブランデーを入れて香りづけする
5.皿に盛り付けて半熟たまご丸ごと1個を乗せ、※5種類の野菜とワインを使ったソースをかければ出来上がり
※ソースの具体的なレシピの紹介はありませんでした（泣）
おわりに
どれもこれも本当に美味しそう…！
ここまで読んでいただきありがとうございました。