2022年9月18日(日)放送の『相葉マナブ』行列のできる名店のアレを作りたい！

わらび餅の名店「京都ぎおん徳屋」のトロトロなのにコシのある本わらび餅の作り方を紹介します。

京都府京都市祇園町のメインストリートの花見小路で2004年に創業した甘味処「ぎおん徳屋」。近くには1202年に建立された京都最古の禅寺「建仁寺」があり、参拝帰りに訪れる人も多いわらび餅の名店です。

テレビの放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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ぎおん徳屋の本わらびもち

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ご家庭で作る場合は本わらび粉ではなく入手しやすい「わらびもち粉」でOK。わらびもち粉…芋や葛由来のでんぷん粉も入ったわらび粉。

・わらびもち粉…80g
・和三盆糖…30g
・グラニュー糖…70g
・水(ミネラルウォーター)…500ml
・水(ミネラルウォーター)…100ml(途中追加分)

【黒蜜】
・黒糖…150g
・水…150ml
・しょう油…少々

黒蜜の作り方…水を火にかけ黒糖を入れ、沸騰しない程度の火加減で合わせる。黒糖が完全に溶けたら、しょう油を入れ、ひと煮立ちさせて火を止め、冷ます。

【きな粉】
・きな粉…40g
・和三盆糖…8g

①ボウルにわらびもち粉、和三盆糖、グラニュー糖、ミネラルウォーターを入れ、溶け残りがないようによく混ぜ合わせる

ミネラルウォーターを使うことで雑味を抑えた仕上がりになります。

②ザルで濾しながら鍋に注ぎ、中火にかける

濾しながら鍋に入れることで溶け残りを完全に無くします。

③焦げ付かないように、しゃもじで絶えずかき混ぜながら火を入れ、鍋底から徐々に固まり出したら全体がゲル状になるまで練るように混ぜる

鍋底に塊ができ始めると一気に全体が固まるので変化を見逃さないように注意。

④弱火にして、鍋を火にかけたり離したりを繰り返しながら透明感が出るまでしっかり混ぜる

火にかけて練り続けるとどんどん柔らかくなってしまうので、時々火から離して練ることで食感を調整します。

⑤透明感が出たら追加分の水を2～3回に分けて加え、その都度良く混ぜる。糸を引くようになるまで練る

水を追加して粘り具合を調整します。

⑥粗熱が取れたら口金のついていない絞り袋に入れ、口を切る

⑦バットに氷水を準備し、その中へ約5cmの円形になるように絞り出す。そのまま5分ほど冷やす

⑧器にかき氷を平らに盛り、その上へわらび餅をそっと盛り付け、黒蜜を添えれば出来上がり

トッピングの黒蜜は隠し味にしょう油を混ぜることで甘くなりすぎず、わらび餅によく合います。

おわりに

名店のわらび餅レシピ、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。