2023年5月16日(火)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。東京・南青山の日本料理店「てのしま」店主の林亮平さん直伝「初鰹のあられ焼き」の作り方を紹介します。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
初がつおのあられ焼き
漬けにしたかつおに細かく砕いたあられを衣にまとわせ、油で焼いた一品。表面はカリッと香ばしく、中はしっとりレアに仕上がります。
材料(2人分)
・かつお(刺身用さく/背側がおすすめですが腹側でもOK)…250g
【漬け地】
・しょうゆ…100ml
・酒(煮きったもの)…50ml
・みりん(アルコールが気になる場合は煮きる)…25ml
・にんにく(すりおろす)…1かけ分
・しょうが…1かけ分
・あられ(塩味)…100g
【A】
・米粉(または小麦粉)…15g
・卵…1個
・春キャベツ(せん切り)…適量
・青じそ(せん切り)…適量
・溶きがらし…適量
・米油(またはサラダ油)
作り方
【林亮平さん直伝プロの技】
・脂が少ない初がつおは油で焼いてコクを補います。
・にんにく、しょうがの香り、あられの食感でメリハリを出します。
・油と香りの相乗効果で魚のくせがやわらぎ、食べやすくなります。
①かつおは太い場合は厚みを半分に切る。【漬け地】の材料を混ぜ合わせ、つけだれ用に少し取り分ける。ポリ袋に【漬け地】を入れてかつおを加え、袋の空気を抜いて口を閉じ、15分間おく
魚の漬け地は、しょうゆ：酒：みりん＝4：2：1の割合が黄金比。覚えておくと便利です。
②あられはフードプロセッサーに入れて細かく砕き、バットに広げる
③ボウルに【A】を入れ、なめらかになるまでよく混ぜ合わせる
④かつおを袋から取り出し、汁けを拭く。③にくぐらせてから②に入れ、全体にあられをまんべんなくまぶす
⑤フライパンに米油大さじ2～3を強火で熱して④を入れ、両面をカリッとするまでサッと焼く。側面も立てて、同様に全面を焼く。表面がカリッとしたら取り出す
表面だけに火を通し、中はレアに仕上げます。
⑥キャベツと青じそを混ぜ合わせて器に敷く。⑤を食べやすい大きさに切ってのせ、①で取り分けたつけだれ、溶きがらしを添えれば出来上がり
かつおの代わりにサーモンやまぐろで作っても美味しくできます。
おわりに
初がつおのあられ焼き、ぜひ参考にしてみてください。
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ここまで読んでいただきありがとうございました。