2024年2月23日(金)放送の『噂のお客様』100人の母こと村野明子さんの出張豪快クッキング。木曜劇場『大奥』キャストの小芝風花さん＆亀梨和也さん＆撮影チームのためにスーパー万代の食材で作る「京都食材で体の芯まで温まる110人前大奥飯」を紹介します。
京野菜を中心とした京都食材を駆使した村野流ホイコーロー、鴨団子スープ、海老レンコンバーグなど。
テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
レジェンド寮母の京都食材110人前大奥飯レシピ
レジェンド寮母の村野明子さん直伝、京都食材で体の芯まで温まる110人前大奥飯レシピを紹介します。
鴨団子スープ
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材料(4人分)
・合鴨スライス肉…120g
・鶏むねひき肉…200g
・白菜…2～3枚
・たけのこ(みじん切り)…大さじ2
・九条ねぎ…2本
・長ねぎの青い部分…1本分
・長ねぎの白い部分…1本分
・生姜…1かけ分
・ごぼう…1本
・セリ…1/3束
・しいたけ…3枚
・しいたけ(軸の部分のみじん切り)…3個分
・海老芋(普通の里芋なら3～4個)…2個
・聖護院大根(普通の大根なら8cm程度)…8本
・にんじん…1/3本
・片栗粉…大さじ2
・ごま油…適量
・塩…適量
・鶏がらスープの素…大さじ2
・だし…1200cc
・京風だし(普通のだしでもOK)…適量
・黒七味…お好み
作り方
①合鴨スライスは包丁またはフードプロセッサーで粗みじんに細かくする
②しいたけの軸の部分、長ねぎの青い部分、生姜、タケノコをみじん切りにしておく
③海老いもはむいてひと口大に切ってから、一回湯がいておく。聖護院大根、白菜、にんじん、長ねぎ、九条ネギ、セリは食べやすい大きさに切り、ごぼうは皮をよく洗い、斜め切りにする
④ボウルに、鶏むねひき肉、①の合鴨、②の野菜、鶏がらスープの素、片栗粉、生姜、ごま油を入れて、全体を粘りが出るまで練り合わせておく
⑤鍋に鶏がらスープの素とだしを入れて沸かし、④のひき肉を一口大にして入れ、団子に火を通したら、ひんじん、聖護院大根など火が通りにくい野菜から入れ、全体に火が通るまで煮ていく
⑥最後に京風だし(白だし)と塩で味を調え、セリを入れてひと煮立ちさせ、ごま油を少量たらし、お好みで黒七味をかければ出来上がり
海老れんこんバーグ
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材料(4人分)
・大粒むきエビ(冷凍)…16尾
・ほうれん草…2束
・いんげん…4本
・紅芯大根…50g
・揚げ油…適量
・乾燥湯葉…1枚
【A】
・レンコン…100g
・はんぺん…1枚
【B】
・白だし…30cc
・水…300cc
・酒…50cc
・片栗粉…大さじ2
作り方
①大粒むきエビを解凍しておく。レンコンは適度な大きさに切っておく。はんぺんはちぎっておく
②①の水けをよく拭き、【A】をフードプロセッサーにかける
③紅芯大根を千切りにしておく
④ほうれん草はゆでて冷水で冷やし、水けを絞って3～4cm長さに切る。いんげんを茹でて、斜めに切っておく
⑤②を薄く丸く形成しておく
⑥フライパンに油を入れ熱し、⑤を両面揚げ焼きにする
⑦鍋に【B】を入れてあんを作る
⑧⑦に④と細かくした乾燥湯葉を入れ、⑥の上にかけて仕上げに紅芯大根をのせれば出来上がり
千枚漬けミルフィーユ
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材料(4人分)
・千枚漬け…4枚
・大葉…3枚
・スライスチーズ…3枚
・生ハム(ラックスタイプがおすすめ)…3枚
作り方
①千枚漬けの水けをきっておく
②ラップの上に千枚漬けをのせ、その上にスライスチーズ、生ハム、大葉をのせる
③②を3回繰り返し、最後に千枚漬けをのせてから10分ほどおいて全体をなじませ、6等分に切れば出来上がり
生麩ぜんざい
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材料(2人分)
・あわ生麩…6切れ
・よもぎ生麩…6切れ
・あずき缶…200g
・白味噌…大さじ2
・はちみつ…大さじ1
・ぶぶあられ…少々
作り方
①鍋にあずき缶を入れ、水適量で溶いてお好みの濃さのぜんざいにする
②白みそ、はちみつを小鍋に入れ、甘味噌を作る
③生麩は好みの大きさに切っておく
④①に切った生麩を入れて、弱火で温めたら器に盛り付ける。生麩の上に②の味噌あんをかけ、最後にぶぶあられをかければ出来上がり
村野流回鍋肉
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材料(4人分)
【A】
・甜麺醤…大さじ1
・豆板醤…小さじ1
・マー油…小さじ1
・料理酒…大さじ2
・砂糖…小さじ2
・鶏がらスープの素…小さじ1
【B】
・豚バラ肉…300g
・キャベツ…1/4個
・乾燥きくらげ…2g
・赤パプリカ…1/2個
・黄パプリカ…1/2個
・万願寺唐辛子…4本
作り方
①豚バラ肉を食べやすい大きさに切る
②キャベツ、パプリカ(赤・黄)、万願寺唐辛子はざく切りにする
③きくらげは水で戻しておく
④ボウルに【A】を混ぜ合わせてタレを作る
⑤大きな鍋で【B】を炒め、④を入れてさらに炒める
⑥仕上げにキャベツを入れて余熱で火を通せば出来上がり
3種の手毬おにぎり
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材料(4人分)
・ごはん…各種100gずつ
【豚バラ手毬おにぎり】
・豚バラ肉…50g
・酒…小さじ1
・ごま油…小さじ1
・ピンクの漬物…30g
(A)
・白味噌…小さじ1
・鶏がらスープの素…小さじ1
・砂糖…小さじ1
【タコわさび醤油手毬おにぎり】
・茹でタコ(生食用)…30g
・わさび(チューブ)…適量
・醤油…小さじ1
・緑の漬物…30g
・大葉…2枚
【揚げ玉手毬おにぎり】
(B)
・揚げ玉(天かす)…大さじ1
・めんつゆ…小さじ2
・いりごま…1g
・黄色い漬物(刻みたくあん)…20g
作り方
【豚バラ手毬おにぎり】
①熱したフライパンにごま油を入れ、豚バラ肉を細かく切って酒を加えて炒め、ボウルに混ぜ合わせた(A)を入れてさらに炒める
②ボウルにみじん切りにしたピンクの漬物、①、ご飯を入れて混ぜご飯にし、丸いおにぎりを作る
【タコわさび醤油手毬おにぎり】
③茹でダコを粗みじん切りにし、わさびと醤油に漬けておく
④ボウルにみじん切りにした緑の漬物、③、細く切った大葉、ご飯を入れて混ぜご飯にし、丸いおにぎりを作る
【揚げ玉手毬おにぎり】
⑤ボウルに(B)、ご飯を入れて混ぜご飯にし、丸いおにぎりを作る
赤かぶの海鮮サラダ
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材料(4人分)
・赤かぶ…1個
・ブロッコリー…1/2個
・カニ缶…小1缶
・ホタテ缶…1缶
・塩コショウ…少々
【A】
・マヨネーズ…15g
・ポーションミルク…2個
作り方
①赤かぶは皮をむいて1cm幅にスライスして水にさらし、水けをよく切っておく
②ブロッコリーは食べやすい大きさに切り、茹でておく
③ボウルに①と②、カニ缶とホタテ缶を汁ごと入れて【A】と混ぜ合わせ、仕上げに塩コショウで味を調えれば出来上がり
村野明子さんのインスタ＆レシピ本
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おわりに
レジェンド寮母のレシピ、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。