【きょうの料理】カリカリ青梅のレシピ 井澤由美子さんの梅遊び

【きょうの料理】カリカリ青梅のレシピ 井澤由美子さんの梅遊び レシピ

2024年6月3日(月)放送のNHK『今日の料理』私の梅の手仕事、いろいろな梅で梅遊び。料理研究家の井澤由美子さん直伝「カリカリ青梅」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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カリカリ青梅

【きょうの料理】カリカリ青梅のレシピ 井澤由美子さんの梅遊び

「カリカリ青海」は若々しい青梅を、甘じょっぱくてカリッとした漬物に。梅を割る作業も楽しく、時がたつのを忘れてしまいます。取り除いた種や漬け汁も美味しく利用できますよ。

材料(作りやすい分量)

・青梅(下処理したもの/下記参照)…500g
・氷砂糖…400g
・粗塩(マグネシウム含有量の多い海塩がおすすめ)…大さじ1
・りんご酢(または酢)…大さじ1

容器:ここでは容量1.3ℓの保存容器を使用。

梅の下処理

①ボウルや洗いおけにたっぷりの水をはって梅を入れ、やさしく洗ってざるに上げる。青梅は洗ったあと、新しい水に2〜3時間つけてアク抜きをする

勢いよく流水をかけるのは厳禁。梅を傷つけないように、ため水で洗います。

②紙タオルや清潔な布巾で水けを拭きながら、なり口のヘタを竹串で刺して取る

何度も刺すと梅が傷ついてしまうので、取りにくいものはそのままで。

③くぼみに水が残っていたら落としてざるに並べ、ときどき上下を返して1~2時間乾かす

水けが残っているとかびなどの原因になるので、しっかりと乾かすこと。

容器の消毒

①梅の保存食に使う容器は、酸に強いガラスやホウロウのものがおすすめです。梅の下処理と同時に、容器や道具なども消毒してから作り始めましょう

②アルコールを使う場合
きれいに洗って水けを拭いた容器に食品用アルコールを吹きかけ、自然に乾燥させるか、紙タオルで拭き取る。熱湯厳禁の容器やふた、大きな瓶などはこの方法で

③煮沸する場合
耐熱ガラスの容器は煮沸消毒も可。内側に布巾を敷いた鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで弱めの中火にかける。沸騰後、5分間ほど煮沸し、拭かずに自然に乾かす

作り方

①青梅はポリ袋に入れて粗塩を加え、袋の上からこすりつけて全体にまぶし、10〜15分間おく

長時間おくと梅が柔らかくなり、割りにくくなるので注意。

②袋から出し、まな板の上で転がらないように、なり口側を包丁で薄くそいで平らにする

③そいだ面を下にしてまな板に置き、縦にグルリと1周切り目を入れる。90度回転させ、さらに縦に1周切り目を入れる

上から見たとき、切り目が十文字に交差します。

④上に別のまな板をのせ、グッと押して割る。果肉を4等分にし、種を取る

⑤保存容器に氷砂糖1つかみと④の果肉の半量を交互に入れていく。残りの氷砂糖を加え、りんご酢を回しかける

⑥ふたをして2~3時間おき、氷砂糖が溶けてきたら容器を振って全体を混ぜ、冷蔵庫に入れる。氷砂糖が溶けきるまで1日1~2回、その後もときどき容器を回し、汁けを行き渡らせれば出来上がり

食べごろ:4~5日間おいて味がなじんだら。
保存:汁に浸った状態を保ち、冷蔵庫で6か月間。

おわりに

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