2024年2月20日(火)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。東京と横浜で4店舗のオーナーシェフを務める中華料理の巨匠・脇屋友詞シェフ直伝「白菜と大きな肉だんごの煮込み」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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白菜と大きな肉だんごの煮込み

「白菜と大きな肉だんごの煮込み」は上海料理の定番「獅子頭(シーズートウ)」を家庭で作りやすくアレンジした料理。肉のうまみを吸いながら、トロトロになるまでじっくりと煮込んだ白菜が絶品！白菜は手でバリバリとちぎって、味をしみやすくします。肉だんごはふんわりと柔らかく、白菜の軸の食感がアクセント。

・白菜…6～8枚(650g)
・豚ひき肉…300g

【A】
・ねぎ(粗く刻む)…5cm分(10g)
・しょうが(粗く刻む)…1/2かけ分
・水…大さじ2

【B】
・オイスターソース…小さじ1
・塩…少々
・こしょう…少々

【C】
・紹興酒(または酒)…大さじ1
・サラダ油…大さじ1

【D】
・顆粒チキンスープの素(中華風)…小さじ1
・オイスターソース…小さじ1
・塩…少々
・こしょう…少々

・片栗粉
・サラダ油

①白菜の半量は葉と軸に分け、葉は2～3等分にちぎる。軸は熱湯で5～6分間、透き通るまでゆでる。冷水にとって水けを絞り、5mm角に切ってさらに水けをしっかりと絞る。残りは軸ごと3～4等分にちぎる

②ボウルに【A】を入れてよくもみ、水にねぎとしょうがの香りを移す

③別の大きめのボウルにひき肉と【B】を入れ、よく練り混ぜる。粘りが出たら、②の水分だけを加えて軽く混ぜる

②のねぎとしょうがは水に香りを移すだけで、ひき肉には加えません。この水を加えることで、柔らかい肉だんごになります。また、ひき肉に粘りが出たら、軽く混ぜる程度でOK。混ぜすぎると肉だんごがふんわりと仕上がりません。

④③に5mm角に切った白菜の軸を加え、軽く混ぜ合わせる。【C】を順に加えて軽く混ぜ、片栗粉大さじ1を加えて軽く混ぜ合わせる。冷蔵庫で1時間ほど休ませる(肉ダネ)

肉ダネはしばらく休ませると、味がよくなじみます。

⑤④を約50gずつ親指と人さし指の間から丸く押し出し、8等分にする。1個ずつ両手で軽くキャッチボールをするようにして平らな円形に整える

⑥フライパンにサラダ油少々を中火で熱して⑤を並べ、触らずに焼く。表面が少し堅くなって焼き色がついたら、やさしく上下を返して同様に焼く。もう一度上下を返し、両面を色よく焼き固めて取り出す

肉だんごは柔らかいので、くずれないようにやさしく扱います。

⑦土鍋に水カップ2と1/2を入れて強めの中火で沸かし、【D】を加えて混ぜる。⑥の肉だんごを加え、ちぎった白菜をのせる。ふたをして弱火にし、フツフツとした火加減を保ちながら20分間ほど煮込めば出来上がり

おわりに

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白菜と大きな肉団子の煮込み、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。