2024年6月24日(月)放送のNHK『今日の料理』シェフのON＆OFFごはん。東京都台東区にある下町の寿司店「谷中松寿司」三代目の野本やすゆきさん直伝、プロが教える「あじフライ(しょうがの甘酢漬けタルタル)」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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あじフライ

「あじフライ」は衣はカリッと香ばしく、あじの身はふんわり柔らか。キリッと爽やかなガリのタルタルで食べるのが野本流です。

・あじ…4匹(600g)

【バッター液】
・卵…1個
・小麦粉…大さじ4
・水…大さじ2

・パン粉…適量
・キャベツ(せん切り)…適量
・ガリのタルタル(下記参照)…適量

・塩
・こしょう
・揚げ油

【あじを背開きにする】

①あじはウロコがあれば除き、ゼイゴをそぎ取る。胸ビレの付け根に包丁を入れて頭を切り落とす。ワタを除いて流水で洗い、水けを拭く

②背が手前、頭側がきき手側になるように置き、まず頭側から背に包丁で切り目を入れる。切り目に沿って包丁を入れ、少しずつ切り進める。中骨に当たったら、中骨の上をなぞるように切り開く

③身側が下、尾がきき手側になるように置き、尾から中骨と身の間に包丁を入れて切り進め、中骨を切り離す。身側が上になるように置き、腹骨をすき取る

④身側が上、尾がきき手側になるように置く。尾のほうを少し持ち上げ、尻ビレを包丁で押さえて尾のほうを引っ張り、尻ビレを取り除く

【揚げる】

⑤【バッター液】の材料を混ぜ合わせ、バットに入れる。別のバットにパン粉を入れる。④のあじの水けを拭き、塩・こしょう各少々をふる。【バッター液】に入れ、両面によくからめ、パン粉をまぶす

塩、こしょうをふる前に水けを拭き、くせを抑えます。また、うまみが流出しないように、バッター液でしっかりとコーティングします。

⑥揚げ油を180℃に熱し、あじ2匹分を入れて2分間ほど揚げる。上下を返し、1〜2分間揚げる。火を強めて温度を上げ、さらに30秒間揚げる。残りも同様に揚げる。器にキャベツ、あじフライを盛り、ガリのタルタルを添えれば出来上がり

最後に火を強めて油の温度を上げると、油ぎれがよくカリッと仕上がります。

【ガリのタルタル(作りやすい分量)】

①たまねぎ(みじん切り)1/2個分(100g)は水に15分間ほどさらし、水けをきってボウルに入れる。しょうがの甘酢漬け(市販/みじん切り)50g、ゆで卵(みじん切り)1個分、たくあん(みじん切り)15g、レモン汁小さじ1、マヨネーズ80g、塩・こしょう各少々を加えて混ぜ合わせれば完成

おわりに

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アジフライ、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。