2023年4月7日(金)放送の『沸騰ワード10』志麻さんの料理教室レシピ第4弾。ブライン液に漬け込んで衣カリッと中ジューシー、フライパンで揚げ焼きする「鶏のから揚げ」の作り方を紹介します。
初見の食材で15品以上の絶品料理を生み出す伝説の家政婦、タサン志麻(しま)さんの密着特別編！
今回の料理教室の依頼者は滝沢カレンさん・近藤春菜さんの2人。
放送された志麻さんのレシピをまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
カリカリ唐揚げ
材料
・鶏もも肉
・塩
【ソミュール液(ブライン液)】
・水…600cc
・塩…60g
・砂糖…30g
【調味料】
・塩
・しょうがすりおろし
・ニンニクすりおろし
・塩麹
・酒…大さじ1
・しょうゆ…大さじ1
【衣】
・片栗粉
・小麦粉
【揚げ油】
・サラダ油
・ごま油
作り方
①鶏肉のドリップ(水分)をキッチンペーパーでしっかりと拭き取り、斜めにひと口大にカットする
ドリップをふき取ることで肉の臭みが消えて調味料が染み込みやすくなります。斜めに切って厚さを均等に揃えることで中までしっかり火が通って食感や見た目もバランス良く仕上がります。
②ボウルにソミュール液の材料と鶏肉を入れて一晩漬け込む
調味料で下味を付ける前にソミュール液に鶏肉を半日漬け込むことで塩の効果で保水性が上がり、砂糖が肉のたんぱく質を分解して柔かくなり甘みやうま味もアップして唐揚げ屋さんの肉汁があふれ出る唐揚げに。
③鶏肉に軽く塩をふり、保存袋に入れ調味料を加えてよく揉み込み、15分寝かせる
漬け込む前に塩で鶏肉のうま味を引き出します。
④片栗粉3：小麦粉1の割合で混ぜ合わせた衣を保存袋に入れ、よく振ってなじませる
片栗粉3：小麦粉1で粉っぽさを消してサクサク衣に仕上がります。片栗粉→サクサクカリッと、小麦粉→しっとり、小麦粉＋卵→ふわふわ。
⑤フライパンにサラダ油と香り付けのごま油を入れ、弱火で片面を5分揚げ焼きにする
最初は低温で、最後に高温で仕上げることでカラっと仕上がります。揚げ物はフライパンの面積の2/3以上入れると水分が蒸発しにくくなりベチャっとなるので、それ以下の量にします。
⑥弱火のままひっくり返してさらに3分揚げる。強火にし、肉が油に浸るようにフライパンを傾けて30秒～1分揚げる
⑦油をしっかり切ってバットに取り出し、お皿に盛りつければ出来上がり
おわりに
志麻さんの最新レシピ本『伝説の家政婦 沸騰ワード10レシピ 3』も大好評です。
志麻さん直伝のカリカリ唐揚げ、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。