2024年9月16日(月)放送のNHK『今日の料理』シェフのON&OFFごはん。東京・吉祥寺にあった中国料理店「知味竹廬山房」オーナーシェフの山本豊さん直伝、プロが教える「聖堂式酢豚」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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聖堂式酢豚
おわりに

聖堂式酢豚

「聖堂式酢豚」はシンプルな調味料で作る酢豚。6種の具材を合わせた、彩り豊かな一皿です。絶妙なとろみのあんで、素材を包み込みます。

材料(2人分)

・豚肩ロース肉(2cm厚さ)…150g
・干ししいたけ…2枚(15g)
・ゆでたけのこ…60g
・にんじん…50g
・ピーマン…1個(40g)
・ねぎ(白い部分)…5cm

【A】
・酒…小さじ2
・しょうゆ…小さじ2
・こしょう…少々
・水…大さじ1
・溶き卵…1/2個分
・片栗粉…大さじ4

【甘酢だれ】
・チキンスープ…80ml
(顆粒チキンスープの素(中華風)を表示どおりに湯で溶いたものでもよい)
・砂糖…大さじ2と1/2
・酢…大さじ2弱
・しょうゆ…大さじ1と1/3

【水溶き片栗粉】
・水…大さじ2
・片栗粉…大さじ1

・塩
・しょうゆ
・揚げ油
・ごま油

作り方

①干ししいたけは水で約5時間戻して水けを絞り、軸を除いて半分に切る

②豚肉は片面に格子状に浅く切り込みを入れ、2〜3cm角に切る。ボウルに入れて【A】の材料を順に加え、手でからめて約10分間おく

豚肉に調味料がよくしみ込むように、片面に切り込みを入れること。

③ゆでたけのこは一口大に切り、塩少々を入れた湯でサッとゆでてざるに上げ、しょうゆ小さじ1/2をふる。にんじんは一口大に切って面取りをし、熱湯で5〜6分間ゆでて湯をきる。ピーマンはヘタと種を除き、長めの乱切りにする。ねぎは1.5cm幅の斜め切りにする。【甘酢だれ】の材料と【水溶き片栗粉】はそれぞれ混ぜ合わせておく

たけのこは下ゆでしてしょうゆで味つけすると、具材の存在感がアップします。

④中華鍋(または深めのフライパン)に4cm深さくらいまで揚げ油を注ぎ、中火で150℃に熱する。②の豚肉を1切れずつ入れて4〜5分間揚げ、たけのこを加える。全体がやや色づいてきたら、にんじん、しいたけ、ねぎ、ピーマンの順に加えてサッと混ぜ、網に上げて油をきる

豚肉は1～2分間は触らずに揚げたあと、ほぐすようにして火を通します。野菜は短時間で彩りよく素揚げにします。

⑤④の中華鍋の油をあけ、③の【甘酢だれ】を入れて中火にかける。沸騰したら再度混ぜ合わせた【水溶き片栗粉】を少しずつ加えてとろみをつけ、④の豚肉と野菜を戻し入れる。手早くあんにからめ、ごま油小さじ1を加えて混ぜ合わせれば出来上がり

水溶き片栗粉を加えたらすぐにとろみがつくので、豚肉と野菜は手早く混ぜ合わせます。