2024年5月8日(水)放送のNHK『今日の料理』土井善晴のふつうにおいしいもん。料理研究家の土井善晴さん直伝「緑野菜のお浸し」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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緑野菜のおひたし

「緑野菜のおひたし」はさまざまな緑の野菜を、一つずつきちんとゆでるだけでごちそう。主役は野菜。ハムやえびのボイルを少し添えました。

・さやえんどう(絹さや)…50g
・さやいんげん…100g
・そら豆(さや付き)…300g(正味100g)
・えんどう豆(さや付き)…200g(正味100g)
・グリーンアスパラガス…4～6本(150g)

・二番だし…全量
・ハム…適宜
・ゆでえび…適宜
・ごまソース…適宜
・マヨネーズ…適宜
・塩

①絹さやは筋を取る。さやいんげんは食べやすい長さに切る。そら豆はさやから出し、包丁で真ん中に1か所切り込みを入れる。えんどう豆はさやから出す。アスパラガスは根元の堅い皮をむき、食べやすい長さに切る。ゆでる前にそれぞれ洗っておく

そら豆はさやの中ほどを押して、えんどう豆はさやを開いて親指で押し出すようにして、豆を取り出します。

②熱湯に塩適量を加え、①の野菜をそれぞれ順に強火でゆでて引き上げ、そら豆以外は冷水にとる。冷めたら水けをきってざるに上げ、器に入れる。そら豆はざるに上げて冷水をかけ、うちわであおいで冷まし、同様に器に入れる

アクの少ない野菜から順にゆでます。色の変化をよく観察して、堅さや味をみながらちょうどよいタイミングで引き上げましょう。

③二番だしに塩適量を加えて味を調え、②に注いで浸す。好みでハム、えびを添え、ごまソースまたはマヨネーズをつければ出来上がり

だしは「飲んでちょうどいいと思うよりも少し塩けの強い味」に調えます。

【二番だし(でき上がり量約カップ2と1/2)】

①鍋に水カップ3、昆布(約8cm四方)1枚、削り節10gを入れ、弱火～中火にかけて煮立たせる

②浮いてきたアクを取り、十分に煮立たせて火を止める

③昆布を除き、固く絞ったぬれ布巾をボウルにかぶせて②をあけ、ギュッと絞ってだしをこしとる。ボウルの底を冷水に当てて手早く冷ます

だしの入ったボウルを回すと早く冷めます。

【ごまソース(作りやすい分量)】

①練りごま(白)40g、砂糖小さじ2、塩1つまみをボウルに入れ、水大さじ2と1/2～3を堅さをみながら少しずつ加えて、よく混ぜる

【マヨネーズ(作りやすい分量)】

①卵黄1個分、フレンチマスタード10g、塩小さじ1/2をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせる

②好みの油(ごま油(白)、オリーブオイルなど)カップ1/2を計量カップに用意する。大さじ1を取り分けて①に少しずつ加え、ネットリするまで泡立て器でよく混ぜる。さらに計量カップから糸をたらすようにして、油を少しずつ加えながらよく混ぜる

絶えず混ぜながら油を少しずつ加え、乳化させます。

③少し落ち着いたところで、米酢大さじ1/2、好みでこしょう適宜を加えて堅さをゆるめる。残りの油を同様に少しずつ加えながら、トロリとするまで混ぜる

おわりに

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緑野菜のおひたし、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。