2024年5月22日(水)放送のNHK『今日の料理』おやじシェフのこれならできるでShow。東京・西麻布にあるイタリアン「リストランテアルポルト」片岡護シェフ直伝、プロが教える「春野菜のリゾット」の作り方を紹介します。

テレビで紹介された放送内容をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。

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春野菜のリゾット

「春野菜のリゾット」は豆や青菜などの春野菜をたっぷり使い、チーズとバターのコクで濃厚な味わいに仕上げます。スープとして使う「野菜のだし」は、野菜の皮や切れ端、昆布、水で煮出す、片岡さんのオリジナルレシピ。孫の離乳食のためにつくっていたという自慢のだし。

・ご飯(冷めたもの)…250g
・たまねぎ…30g
・ゆでたけのこ…30g
・グリーンアスパラガス…3本(90g)
・グリーンピース(さやから出す)…30g
・そら豆(さやから出す)…12個
・菜の花…3本(40g)
・ほうれんそう…2株(90g)

・野菜のだし…カップ2
(下記参照/固形スープの素(洋風)を表示どおりに湯で溶いたものでもOK)
・粉チーズ…50g
・塩
・バター
・黒こしょう(粗びき)
・酒

①たまねぎはみじん切りにし、ゆでたけのこは5mm角に切る。アスパラガスは根元を1cm切り落とし、皮をピーラーでむいて、1cm幅に切る。そら豆は薄皮をむく

②塩少々を入れた熱湯で、グリンピース、そら豆、菜の花、ほうれんそうの順にそれぞれサッとゆでて取り出す。菜の花、ほうれんそうは水にとってから水けをきり、1cm幅に切る。仕上げ用にそら豆とグリンピースを少し取り分ける

③別の鍋にバター10gとたまねぎを入れて弱火にかける。バターが溶けたら中火で1～2分間炒める。アスパラガスを加えてサッと炒め、塩1つまみ、黒こしょう少々を加える。②とたけのこ、酒大さじ2、野菜のだしカップ1と1/2を加えて、中火で10分間煮る

④水分が減ってきたら残りの野菜のだしを2～3回に分けて加え、5分間ほど煮る。ご飯を加え、1～2分間混ぜながらご飯に野菜のだしを吸わせる

⑤ポッテリとしたら火を止め、バター20g、粉チーズ40gを加えて混ぜ合わせる。塩2つまみを加え、味をみて、足りなければ塩適宜で調える。器に盛って仕上げ用のそら豆、グリンピースをのせ、残りの粉チーズをふれば出来上がり

【野菜のだし(作りやすい分量)】

・野菜の皮や切れ端(にんじんやたまねぎ、アスパラガスの皮、セロリの葉、生しいたけの軸など)…合わせて約500g
・昆布(10×5cm)…1枚
・水…1500ml

①鍋にすべての材料を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にして30分～1時間煮る。ざるでこせば完成(でき上がり量約750ml)

保存：冷蔵庫で2～3日間、冷凍庫で1か月間。

おわりに

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春野菜のリゾット、ぜひ参考にしてみてください。

ここまで読んでいただきありがとうございました。