2021年6月24日(木)放送の『ヒルナンデス！』。
発酵マニアで発酵デザイナーの小倉ヒラクさんがおすすめの発酵食品ベスト3＆腸活に良い発酵レシピを教えてくれましたので紹介します。
小倉ヒラクさんが世界を旅してこれまで食べてきた発酵食品は3000種類以上。
発酵が好きすぎて本を出版したり発酵食品専門のセレクトショップを出店するほどの最強の発酵マニアです。
放送内容＆ネット通販お取り寄せ方法をまとめましたのでぜひ参考にしてみてください。
発酵の基礎知識
発酵マニアの小倉ヒラクさんが今さら聞けない発酵の基礎知識を教えてくれました。
【発酵と腐敗の違い】
・発酵…微生物が人にとって役立つ働き。
・腐敗…微生物が人にとって役立たない働き。
【発酵の方法3つ】
①乳酸発酵…食品を乳酸菌で発酵させたもの
②アルコール発酵…酵母の働きによってアルコールや炭酸ガスを生成する発酵
③酢酸発酵…アルコールを酢酸菌でさらに発酵させたもの
発酵食品ベスト3
発酵マニアの小倉ヒラクさんオススメ！お取り寄せ発酵食品ベスト3をランキング形式で紹介します。
第1位：上澤梅太郎商店『らっきょうのたまり漬』
栃木県・日光周辺に伝わる発酵文化『たまり漬』。
たまりと言われる味噌を作るときにでる表面の液体に、らっきょうを何度も繰り返し漬けて待つこと数か月。
たまりの深い甘みが染みわり、濃厚ならっきょうに仕上がります。
口コミでも話題になっている逸品で、食べた人みんな「らっきょうってこんなに美味しいんだ！？」と驚くほどなんだそう。
シャキシャキ感と甘酢のまろやかな甘みが融合した奥深い味わいの発酵食品です。
朝ごはんのお供だけでなくワインのペアリングとしてもオススメ。
第2位：株式会社ゆきんこ 無添加『雪割納豆』
山形県米沢市のメーカー『ゆきんこ』が作る味付け納豆です。
納豆を米麴でさらに発酵させた逸品。
麹と納豆、ともに注目されている発酵食品を掛け合わせました。
納豆に米麴と塩を加え、一定の温度でおよそ3か月間じっくり発酵させます。
米麴が持つ甘みと納豆のコクが一層際立って濃厚な味が楽しめます。
甘みも旨味も納豆独特のかぐわしさもすべて揃ったリッチな味わいの発酵食品です。
第3位：緑屋本店 いつきみそ・麦味噌『繊月』
明治35年創業、熊本県人吉市の『緑屋本店』で作られる麦味噌です。
種麹と呼ばれる麴菌を蒸した麦味噌にまぶして3日かけて麦麹を作り、塩・水などを加えておよそ2か月間発酵させます。
お米の味噌と比べてさっぱりしていて飲みやすいお味噌汁を作ることができます。
普段お味噌汁のしょっぱさがちょっと苦手という人でもこれなら飲めると好評なんだそう。
変わり種発酵食品3選
発酵マニアの小倉ヒラクさんも驚いた全国の変わり種発酵食品を3つ教えてくれました。
長野県 すんき
長野県の木曽地域で古くから伝わる、赤かぶを乳酸菌で発酵させた漬物です。
一般的な漬物は保存性を高めるために塩を入れて発酵させますが、海無し県で塩を取ってくるのが難しかった長野では塩の代わりにお湯を利用。
60℃のお湯にさっとくぐらせることで付着した雑菌が取り除かれ、さらにそのまま保温することで中の乳酸菌が増殖して雑菌の侵入を防いでくれるんです。
すんきは海のものを使用していないにもかかわらず、シジミのような独特のうま味成分が出ているんだそう。
佐賀県 松浦漬
松浦漬は『かぶら骨』と呼ばれる鯨の上アゴの軟骨を発酵させたもので、日本を代表する珍味の1つです。
佐賀県・呼子町は国内有数の捕鯨基地で栄えた港町で、鯨は頭から尻尾まですべての部分が余すことなく使われていました。
上アゴの軟骨を細かく刻み、酒粕に漬け込むことで豊かな風味と軟骨独特の食感が楽しめます。
コリコリとした食感と酒粕の風味がたまらない逸品です。
宮崎県日南市 むかでのり
海藻を使った世界的にも珍しい漬物です。
使われる原料は日南地方でしか獲れない『トゲキリンサイ』と呼ばれる海藻。
乾燥した海藻を細かく切って水で戻し、鍋で煮てゼリー状の寒天に。
およそ10日間ほど味噌漬けにすることで余分な水分が抜け、弾力がある歯ごたえと味噌と磯の香りが合わさった濃厚な漬物に仕上がっています。
今の季節、冷やしておつまみにするのがオススメ。
発酵食品を使った腸活レシピ
発酵マニアの小倉ヒラクさんオススメの発酵食品は塩麹。
塩麹には消化を助ける酵素、サプリメントやスキンケア製品に使われるビタミンB群も豊富に含まれています。
塩麴をお肉に漬けるだけでワンランク上の味に。
小倉ヒラクさんはバーベキューの前日にお肉を塩麴に一晩漬け込んでおくんだそう。
塩麹バナナ
発酵食品に抵抗があるお子さんにオススメ、塩麴を使ったデザートです。
【材料】
・バナナ…1本
・塩麴…小さじ1/2
・豆乳…25ml
・きな粉…お好みで
【作り方】
①バナナを半分に切る。片方のバナナを輪切りにする。もう片方のバナナを潰す
②潰した方のバナナに塩麴・豆乳を入れて混ぜ、輪切りのバナナを加える
③お好みできな粉をふりかければ出来上がり
発酵技術を使った消臭剤『きえ～る』
北海道北見市にある環境大善株式会社が開発した消臭剤です。
牛の尿による悪臭や水質汚染の解決策として、牛の尿を発酵させて作られた消臭液。
乳酸菌や酵母の発酵によって生成された大量の酵素などが、臭いの元となる雑菌の発生を防ぐんだそう。
環境対策に役立つと今世界から注目されている製品です。
おわりに
発酵マニアおすすめの発酵食品、ぜひ参考にしてみてください。
ここまで読んでいただきありがとうございました。