【林修の今でしょ!講座】サクサクから揚げの作り方!冷めても美味い3つのウラ技

【林修の今でしょ!講座】サクサクから揚げの作り方!冷めても美味い3つのウラ技 レシピ
こんにちは!
カズ()です。

2020年1月28日(火)放送の『林修の今でしょ!講座』。

『家庭のから揚げを名店の味に!』というテーマで放送されました。

家庭で作るとベチャベチャになりやすいから揚げの衣を、まるで専門店のようなサクサク食感に大変身!

林修先生の教え子である“東大王”の伊沢拓司さんが、クイズ形式で教えてくれましたよ♪

今回は『家庭のから揚げを名店の味に!』の放送内容についてまとめてみました。

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衣の片栗粉に水を混ぜる

普段家でからあげを作るときは、下味をつけた鶏肉に衣をつけて油で揚げていきますが…

衣をサクサクに揚げるのは難しいですよね。

しかし!衣で使う片栗粉にあるものを混ぜると、家で作るいつものから揚げがサクサクの衣に大変身♪

片栗粉に◯◯◯を混ぜるとサクサクから揚げに!

答えは…

【サクサクから揚げの作り方】
①しょうゆ・酒・ニンニク・しょうがなどで鶏肉に下味をつける
②片栗粉2:水1の割合で水を加えて混ぜる
ポイント】混ぜるとダマがたくさんできる
③片栗粉の衣をつけて油で揚げるだけ

片栗粉に水を混ぜると、でんぷん同士が隙間が空いた状態でくっつきます。

間に空気が入ることで、衣にサクサク食感が生まれるんです。

火をつける前に油に入れる

家でから揚げを揚げると、出来立てなのにお肉がパサパサに…

しかし!鶏肉をあるタイミングで油の中に入れると、ジューシーなから揚げに大変身♪

鶏肉を油に入れるタイミングは?

答えは…火をつける前

ポイントは、油の温度をゆっくり上げること。

このウラ技はここ数年で世界の一流料理人も使う、最新調理法の『低温調理』です。

お肉は温度が急激に上がると、細胞が壊れて中の肉汁が出ていってしまいます。

それがパサパサになる要因。

しかし、温度をゆっくり上げていくと細胞を壊さないまま調理できるので、やわらかくジューシーに揚げることができるんです。

【お肉が硬くなる温度】
65℃~70℃付近を急速に通過したとき
→この温度をゆっくりと通過させるのがジューシーに揚げるポイント!

下味にマヨネーズを混ぜる

から揚げはお弁当のおかずでも大人気。

でも時間が経つと硬くなってしまいますよね…

しかし!下味にあるものを混ぜると、冷めてもやわらかいままのから揚げに大変身♪

冷めてもやわらかいから揚げにするには、下味でなにを混ぜる?

答えは…マヨネーズ

下味にマヨネーズを混ぜたあとは、鶏肉を加えて軽く揉み込んで衣をつけて揚げるだけ。

専門家に硬さを測る機械で測定してもらうと…

【お肉の硬さ(数値が低いほどやわらかい)】
マヨネーズあり…205
マヨネーズなし…521

マヨネーズを入れると硬さが半分以下に!

マヨネーズの材料は卵黄・油・お酢ですが、この中のお酢にお肉をやわらかくする働きがあるんです。

たんぱく質は中性→酸性になると結合が弱くなるという特徴があります。

マヨネーズをお肉に揉み込むと、マヨネーズの中のお酢がお肉のたんぱく質を酸性に変えることで、結合を弱めてやわらかくなるんです。

サクサクから揚げの作り方まとめ

・片栗粉に水を加えた衣でサクサク食感に!
・火をつける前の油から揚げるとジューシーに!
・下味にマヨネーズを加えるとやわらかさが持続!

サクサクから揚げのウラ技、ぜひ覚えておきましょう。

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ここまで読んでいただきありがとうございました。



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