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【林修の今でしょ!講座】家庭のハンバーグを高級店のジューシーな味にするウラ技

料理のコツ
こんにちは!
カズ()です。

2月19日(火)放送の『林修の今でしょ!講座』。

『自宅のハンバーグが高級店のようにふっくらジューシーに!』というテーマで放送されました。

名店のハンバーグといえば、肉汁がたっぷりあふれ出て美味しいですよね。

しかし、家で調理すると焼いているときに肉汁がこぼれて、パサパサしてあんまり美味しくない…

なんてこと、ありませんか?

家でハンバーグを作るときは、ひき肉・玉ねぎ・パン粉・卵などを加えてタネを作りますよね。

しかし、そこに“あるもの”を加えるだけで…

パサパサして硬くなってしまいがちなハンバーグが、まるで名店のように肉汁たっぷりに焼くことができるんです♪

東大卒クイズ王、伊沢拓司さんがクイズ形式で教えてくれましたよ♪

今回は『自宅のハンバーグが高級店のようにふっくらジューシーに!』の放送内容についてまとめてみました。

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コーヒーゼリーをタネに加えると肉汁が逃げない!

Q:ハンバーグを作るとき、肉汁を逃がさないためにタネに入れるのは?

答えは…コーヒーゼリー

【ジューシーハンバーグの作り方】
1.みじん切りにした玉ねぎを炒める2.パン粉・卵・ひき肉を加えてタネを作る3.タネにコーヒーゼリーを混ぜ込む
ポイント】ひき肉400gにコーヒーゼリー大さじ2杯(約30g)が目安
4.形を整えて焼けば出来上がり
【伊沢さんの解説】
「コーヒーゼリーに含まれるゼラチンには、ハンバーグを美味しくするための科学的なポイントがあるんです。ゼラチンには保湿効果があるんです」
「ハンバーグを焼くときにゼラチンが溶け出すので、お肉の中の肉汁を保ってくれるんです。これによってハンバーグの中に、普段よりも肉汁が閉じ込められた状態になるわけです」
「(他のゼリーではなく)コーヒーゼリーを入れる理由は、コクが出るからなんです。カレーちょっとコーヒーを入れるのと同じ原理で、いろいろな味が足されるので深みが出るんです」

市販のデミグラスソースに味噌を加えると旨味がUP!

Q:市販のデミグラスソースを名店のような味にするために加えるものは?

答えは…味噌

【名店のデミグラスソースの作り方】
1.市販のデミグラスソースに味噌を混ぜる2.あとはハンバーグにかけるだけ
【伊沢さんの解説】
「実はデミグラスソースの元となっているトマトと味噌は、同じ旨味成分を持っているんです」
「それはグルタミン酸。この2つのグルタミン酸が掛け合わさることにより、科学的には『味の増大(ブースト)効果』が起こっているんです」
「旨味成分が同じであるグルタミン酸なので、デミグラスソースと味噌が合わさることで単純に味を押し上げていると。足し算してブーストが起こっているということなんです」
【旨味比較】
デミグラスソース…1.88
デミグラスソース+味噌…2.41AISSY調べ

なんと、味噌を加えた方は旨味成分がおよそ1.3倍にアップしていました!

【AISSY株式会社 代表取締役社長 鈴木隆一さんの解説】
「この差であればおそらく感じ取れない人はあまりいないレベルで、非常に大きな差になっていると思います」

おわりに

おうちで名店のハンバーグ、チャレンジしてみましょう。

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ここまで読んでいただきありがとうございました。



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