【ハナタカ優越館】プロが教える塩麹の使い方!お肉は長く漬けるほどうま味アップ

レシピ
こんにちは!
カズ()です。

2019年9月12日(木)放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』。

『麹の専門店だから言いたい3つ』というテーマで放送されました。

国の菌にも認められ、ここ数年大ブームになってから調味料として定着した塩麹

そんな麹だけを扱った専門店があるんです。

日本酒で有名な八海山が運営する、麹専門店『千年こうじや』。

教えてくれるのは、千年こうじや広報チーム主任の浜崎こずえさん。

そもそも、麹とはなんなのでしょうか?

【浜崎さんの解説】
麹は蒸したお米に、麹菌と呼ばれるカビを繁殖させたものです
「麹は古くから日本の食卓になくてはならないものなんです。みそ・しょうゆ・日本酒・甘酒・みりん、それら全部が米麴がもとになってできているんです」
「日本の食卓って米麴なしには有り得ないんです。そのぐらいすごい大事なものなんです」

そんな麹に塩と水を入れて発酵させたものが、よく調味料として使われる塩麹。

【浜崎さんの解説】
「麹のもとになっている麹菌は『国菌』として認められているんです」
「例えば国の花とか国の鳥とかと同じで、国を代表する菌は麹菌なんです」
麹菌は日本の食文化に貢献してきた貴重な財産であるとして、2006年に日本醸造学会から国菌として認められたんだそう。

今回は『麹の専門店だから言いたい3つ』の放送内容についてまとめてみました。

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麹専門店おススメの麹食品

千年こうじや広報チーム主任の浜崎こずえさんが、いろいろな麹食品を紹介してくれました。

【麹だけで作ったあまさけ】
【浜崎さんの解説】
「もちろん酒粕で作る甘酒もあるんですけれども、こちらは米麹から作っている甘酒」
「ノンアルコールですし、お砂糖も入っていないお酒です」

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【麹だれ バジル&パセリ】
【浜崎さんの解説】
「米麹を使った麹だれですね。お肉とか野菜のつけだれとかドレッシング、鍋物の味つけにもよく合います」

他にも麹を使ったポン酢や、塩麹に漬けたお魚やお肉などもあるそうです♪

麹専門店が教えたい3つのハナタカ

生ものにも塩麹を使え!

塩麹が家にあっても使いきれない人、多いようですが…

【浜崎さんの解説】
「基本的に塩麹は塩の代わりに使っていただける調味料ですね」
「麹のうま味やマイルドな塩味も加わるので、料理がとても美味しくなります」
「野菜を切って即席漬けみたいなのを作るのにも、そのまま塩麹だけを入れればいいのですごく簡単にできます」

さらにこんな使い方も…

【安いお刺身に塩麹をかけて食べろ!】
【浜崎さんの解説】
「スーパーなんかで買ってきたお刺身でも、塩麹を塗るとものすごく美味しくなるので、ぜひやってみていただきたいと思います」
「普通のお刺身なら時間が経つと、だんだん表面が乾いてきて美味しくなさそうになるんですが。塩麹を塗っておくとどんどんうま味が増してツヤが出て美味しくなってくるので」

刺身に直接塩麹をかけて全体にまぶし、30分ほど置くだけなんだそう。

スタジオの試食では「カルパッチョみたい、このまましょうゆなしで食べられる」という感想でした♪

塩麹に漬け込む時間が大事!

でも塩麹って、どのくらい漬けておけばいいのでしょうか?

【肉や魚に塩麹、できるだけ長く漬けろ!】
【浜崎さんの解説】
「鶏肉や豚肉や魚はとても塩麹と相性が良くて、塩麹に漬けておくとうま味を引き出してくれるんです。その漬けておく時間が大事なんです」
「鶏肉やお魚は長く漬けておくほど美味しくなります。鶏肉は1週間ぐらい漬けておくとうま味が増して美味しくなります」
「麹の持つ酵素にプロテアーゼというものがあるんですが、それが肉や魚のたんぱく質をアミノ酸に分解してうま味が増すんです。長く漬けておくほど、どんどんうま味が増して美味しくなります」

スタジオの試食では「1日漬けたものも美味しいけど、1週間漬けたものは柔らかくてうま味がある」という感想でした♪

スイーツにかけると美味しい!

塩麹はいろいろなものにかけることができるんです。

【甘いものに塩麹、そのままかけて食べろ!】
【浜崎さんの解説】
「塩麹をスイーツにもぜひ使ってみていただきたいと思います」
「フルーツ、スイカなんかにも塩麹をいれると美味しく食べられます。塩とは違った塩麹のうま味が足されるので、まろやかに美味しくいただけるんです」
「アイスクリームにかけても美味しいです。バニラアイスの甘みと塩麹が持つ塩味とうま味が合わさって、とっても美味しくなるんです。しょっぱ甘うま!みたいな感じです」

スタジオの試食では「大人の味、酒のつまみになる!」という感想でした♪

おわりに

塩麹、いろいろなレシピに使えそうですね。

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ここまで読んでいただきありがとうございました。



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