【ハナタカ優越館】プロが教えるお米の美味しい食べ方!古米を美味しく炊く方法も

【ハナタカ優越館】プロが教えるお米の美味しい食べ方!古米を美味しく炊く方法もレシピ
こんにちは!
カズ()です。

2019年9月12日(木)放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』。

『新米の時期だから教えたい お米専門店のハナタカ』というテーマで放送されました。

新米が出回るまさにこの時期、せっかくならより上手に選んで美味しく食べたいと思いませんか?

全国の厳選されたお米を揃える、神奈川県横浜市にあるお米専門店『米処 結米屋(ゆめや)』。

教えてくれるのは、結米屋で五つ星お米マイスターの資格を持つ澁谷梨絵さん。

ごはんソムリエや雑穀エキスパート、薬膳インストラクターに雑穀マイスター、さらには発酵食スペシャリストなど、多くの資格を持つお米のスペシャリストです。
【澁谷さんの解説】
「今は北海道でもすごく美味しいお米ができるようになりましたし。実は九州の熊本も山形とかと変わらないくらい昼と夜の温度差があったりして、熊本のお米とかも注目されてきているので」
「もう日本全国どこを切り取っても、美味しいお米が出てきている」

今回は『新米の時期だから教えたい お米専門店のハナタカ』の放送内容についてまとめてみました。

知っておきたいお米に関するあれこれ

五つ星お米マイスターおススメの銘柄

【澁谷さんの解説】
「都内では私どもしか扱っていないお米ですね。新潟県の魚沼産の『越後松之山』。秘境の地と言われているぐらい山の上の棚田、天日干しの風かけ米を魚沼産で作っていただいている農家さんのお米」
【澁谷さんの解説】
「ちょっと今すごく人気で話題になっているのがコチラです」
『おやじの米』といって、田んぼに米ぬかだけじゃなくて昆布だしとかカツオだしとか、人が食べてうま味が出るものを撒いているので。当然それを吸ったお米もうま味がすごい凝縮されているということなので、美味しいお米ということで」
「もう全然味が違いますね。だしを食べているようなお米です」

【山形県 鶴岡市産 おやじの米】

【澁谷さんの解説】
「最近話題なのは『雪若丸』。まだデビューしたてのお米なんですけれども、とにかく最もカレーに合うお米」
「弾力があって、汁気のあるカレーに負けないので、カレーと一緒にかき込んでも存在感があるお米なので」

【山形県産 雪若丸】

新米を買う時に注意するポイント

『美味しく食べるなら新米は少しずつ買え!』
【澁谷さんの解説】
「新米だからといって、多く買ってしまうのはおススメしないです」
「新米だからといって20kgも30kgも買ってしまうと、新米の一番いい香りが損なわれてしまいますし、味もどんどん劣化してしまうので」
「新米時期こそ少しずついろいろな産地を買っていただいて、一番美味しい地区を見つけていただくのがおススメです」
澁谷さんによると、袋の後ろに書いてある精米日から2~3週間以内が、食べきれる量の理想の目安なんだそう。

残った古米を美味しくする方法

ハチミツみりんでもふっくら炊けるとはよく聞きますが…

『古いお米はマヨネーズを入れて炊け!』

【ハナタカ優越館】プロが教えるお米の美味しい食べ方!古米を美味しく炊く方法も
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

【澁谷さんの解説】
「古くなったお米は炊く前に“あるもの”を入れることで、格段に美味しくなります」
マヨネーズを入れるだけで格段に美味しくなるんです」
油で1粒1粒がコーティングされるので、2年3年経ったお米でも美味しく炊いていただくことができます」
①米1合に対して大さじ2分の1入れる
②マヨネーズが残らないように水にしっかり溶かす
スタジオでの試食では「マヨネーズ臭さはまったくない」という感想でした♪

冷凍ご飯をより美味しく解凍するポイント

残ったご飯は保温ではなく、熱々のままラップとアルミホイルに包んで冷凍した方がいいとはよく聞きますが…

『冷凍ご飯は2回に分けて温めろ!』
【澁谷さんの解説】
2回に分けて解凍していただきたいんです」
「一気に解凍するよりもずっと美味しくなって、『炊きたてです』と言われても気づかないぐらい美味しく食べていただけます」
①600Wで1~2分加熱する
②一度出して箸で軽くほぐす
③ふわっとラップをしてもう一度温める

お米専門店が教えたいハナタカ

お米選びは必ず窓枠を見ろ!

『より美味しいお米は袋でチェック!』
【澁谷さんの解説】
「お米を買うときに、同じ種類でもパッケージをよく見ると、より美味しいお米を見極めることができるんです」
「お米にある窓枠の部分を見ていただきたいんです」
「お米は皆さん白だと思われているんですけども、鮮度の高いお米は透明なんですね。なので窓枠から見て透明のお米がいっぱい入っているかどうか」
「さらには、ちょっと振っていただいて粉がつかないかどうか。窓枠の部分にカスがつくと、劣化しているお米の証拠になります」
※振る場合はお店に確認しましょう

お米の計量はカップを叩け!

『カップの1杯はすくってから叩け!』

【ハナタカ優越館】プロが教えるお米の美味しい食べ方!古米を美味しく炊く方法も
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

【澁谷さんの解説】
「計量カップにちょっと多めに入れていただきます。そしてバットの上でトントンとすると、さっきまでいっぱいだったのがすり切りしてもほとんど落ちないんですね。これが正しい1杯分なんです」
「空気が中に入ってスカスカの状態になっているので、ちゃんと空気の中にお米を落としてあげる。大さじ1杯から2杯分くらい水の加減が変わってきます」
「皆さんどうしても柔らかく炊き上がるというのは、最初の計量がふんわりした1杯だからです」

ミネラルウォーターは最初に使え!

『ミネラルウォーターを洗う最初の水に使え!』

【ハナタカ優越館】プロが教えるお米の美味しい食べ方!古米を美味しく炊く方法も
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

【ハナタカ優越館】プロが教えるお米の美味しい食べ方!古米を美味しく炊く方法も
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

【澁谷さんの解説】
「一番最初のお水は洗う間に水分の7割を吸水してしまうので。1回目の水はミネラルウォーターで、そのあとは水道水で洗い流して大丈夫です」
「炊くときはできるだけミネラルウォーターがおススメです。最初と最後がミネラルウォーターです
「最初に洗うミネラルウォーターはすぐ捨ててください」
「2回目以降のお米は研がずに泳がせる。精米技術の発達で昔みたいに米ぬかは多く残ってないので、2回~3回洗えば十分です」
「大事なのが、透明になるまで洗わずにちょっと白く濁った状態で止めていただくのがおススメ。これ以上洗ってしまうとうま味まで出てしまうので」

【ハナタカ優越館】プロが教えるお米の美味しい食べ方!古米を美味しく炊く方法も
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

計量カップで計ったお米の量=同じカップの水の量なんだそう。
『お米を計った計量カップを使って水を入れれば間違いない』とのことでした。

お米は冷やしてから炊け!

『お米は釜ごと冷蔵庫で冷やしてから炊け!』

【ハナタカ優越館】プロが教えるお米の美味しい食べ方!古米を美味しく炊く方法も
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

【澁谷さんの解説】
「お水を入れたあと、ここがお米が美味しくなるかどうか差が出る重要なポイントがあります」
「甘みやうま味がグッと引き出されます。お釜ごと冷蔵庫に入れていただきます
「お米というのは低い温度から60℃くらいまでの間に、うま味と甘みの酵素がどんどん引き出されますので」
冷蔵庫で冷やした場合、常温よりも60℃までの時間が長いため、うま味成分が多く引き出されるということでした。

【ハナタカ優越館】プロが教えるお米の美味しい食べ方!古米を美味しく炊く方法も
出典:テレビ朝日『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』

冷蔵庫で冷やすのは2時間程度が目安だそうですが、「そんなに待てない!」という人は代わりに炊くときに炊飯器に水と一緒に氷を入れるといいそうです。
【澁谷さんの解説】
「注意していただきたいのは、計量カップで水を計るときに先に氷を入れることです。あとから氷を入れると水加減を間違えやすいので」

おわりに

お米ってめちゃくちゃ奥が深いんですね!

今回紹介したテクニック、ぜひ試してみてください。

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ここまで読んでいただきありがとうございました。


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