【ハナタカ優越館】ギョウザ専門店が教える!ジューシーなパリパリ餃子の作り方

テレビ番組
こんにちは!
カズ()です。

12月26日(木)放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』。

『ギョウザ専門店が言いたいハナタカ』というテーマで放送されました。

群馬県前橋市にあるテイクアウトギョウザ専門店『餃子工房RON』。

オーソドックスなものから、野菜餃子・チーズポテト餃子・海老マヨ餃子など、その数なんと100種類以上!

主に製造がメインだそうで、隣接する工場では1日におよそ100万個ものギョウザを製造。

店頭販売のほかに全国のスーパーや飲食店、そして宇都宮や浜松のお店、さらに中華街などにも納品しているんだとか。

お客様から依頼されたものをオーダーメイドで作り、日々ギョウザの研究・開発を行っているそう。

教えてくれるのは、『餃子工房RON』の古澤篤志さん。

今回は『ギョウザ専門店が言いたいハナタカ』の放送内容についてまとめてみました。

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ジューシーにするなら豚バラを入れろ!

一般的なギョウザは、豚のひき肉にキャベツなどお好みの野菜や具を入れて混ぜ、皮に包んで焼くだけですが…

【古澤さんの解説】
「これを入れると入れないのでは大違いです。ギョウザが驚くほどジューシーに仕上がります!」

それは…豚バラ肉

【古澤さんの解説】
「スーパーで売っているひき肉は、比較的に赤身が多いんです」
「日本ではひき肉は赤くないとなかなか売れにくいです。だいたい赤身の率が80%以上だと思います」
「なので、脂の多い豚バラを足してあげるんです。作り方は豚バラを3mm角に切ってひき肉に混ぜてあげるんです
「豚のひき肉250gに対しておよそ50g、約20%ぐらいの豚バラを入れてもらえればいいと思います。ぜんぜん違います!」
【下味のつけ方】
1.お肉に粉末調味料(砂糖・中華ダシ・コショウ)を入れてよく練る
2.粉末調味料がなじんだら、液体調味料(しょう油・お酒・ニンニク・ショウガ)を入れてよく混ぜる
→タネが白っぽく粘りが出るまで混ぜる
【古澤さんの解説】
「ポイントは肉を混ぜ切ってから野菜を入れることです」
「野菜を後から入れることで、野菜から出る余分な水分が肉に移らず、タネがぐちゃぐちゃにならなくて済みます」

キャベツを入れるなら塩抜きをしろ!

ギョウザに入れる野菜と言えば、やっぱりキャベツですが…

【古澤さんの解説】
「キャベツをギョウザの具材として入れるときには、ひと手間加えた方がいいんです」
「これでギョウザにしたときのシャキシャキ感が違うんです!」

それは…みじん切りにしたキャベツを塩でもむ

【古澤さんの解説】
「キャベツから水分を多少出すことで、シャキシャキ感が違うんです」
「さらに、キャベツから出た水分は決して捨てずにもう一度使います。その水分はお肉と合わせます!
「ここで水分を抜かないと、ギョウザを焼いているときに水分が出てしまいます。焼いているときの水分はお肉は吸いません。でも焼く前だとお肉は水分を吸うことができるんです」
「同じ水分ですが、キャベツに含まれているよりお肉に含まれている方が、より美味しく仕上がります」
【野菜の加え方】
1.キャベツから抜いた水分をお肉に加えて混ぜる
2.みじん切りのキャベツ・ニラ・長ネギを入れて混ぜる
3.最後に片栗粉・ゴマ油を入れて、軽く混ぜたらタネの出来上がり
【古澤さんの解説】
「ここからのポイントは、決して混ぜすぎないように注意してください」
「混ぜすぎてしまうと野菜から残っている水分が、ここで抜け出てしまいます。さくっと混ぜる程度で大丈夫です」
【皮の包み方】
1.皮の少し上の方にタネをのせる
2.下の方を3分の1ほど折る
3.できたカーブを右側から親指と人差し指ではさみ付ける
→これを最後まで繰り返す

焼くときの差し水はギョウザにかけろ!

あとは焼くだけですが、あなたはどんな火加減で焼いていますか?

【古澤さんの解説】
最初から最後まで強火で焼いてください!」
「時間をかけると、せっかく調整した水分が肉や野菜から抜け出てしまいます。なので短時間でぱっと調理した方が、より美味しく仕上がります」
「並べたらすぐに差し水(40~50℃のお湯)を入れてください」
「お湯の入れ方ひとつで、皮がモチモチのギョウザに焼けます!」

それは…ギョウザに直接かける

【古澤さんの解説】
「ギョウザの皮の周りにはでんぷん質が含まれているんですね。そのでんぷん質を洗い流すことによって、ギョウザの皮をなめらかに仕上げることができるんです」
「よくフライパンの周りに差し水を入れる方がいますが、でんぷんを取ってあげないと焼きあがっても皮が白く残っっている場合があります。白く残っているとまだ焼けていないんだと勘違いして、焦がしてしまうことがあると思います」

焼き上がったら最後に…

【古澤さんの解説】
「追い油をします。サラダ油をフライパンのふちから適量入れるだけで、ギョウザがパリパリに仕上がります」

おわりに

豚バラを加えたジューシー餃子、ぜひ作ってみてくださいね♪

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ここまで読んでいただきありがとうございました。



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