【ハナタカ優越館】大根料理の専門店が教える!フワフワの大根おろしの作り方

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【ハナタカ優越館】大根料理の専門店が教える!フワフワの大根おろしの作り方

天日干しするだけで甘みが凝縮♪

こんにちは!
カズ()です。

 
11月28日(木)放送の『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』。
 
 
『ダイコン料理の専門店が教えたい』というテーマで放送されました。
 
 
神奈川県鎌倉市にある大根料理の専門店『福来鳥』。
 
 
人目につきづらい場所にもかかわらず、店内はお客様で満席!
 
 
前菜からデザートまで、すべてのメニューに大根を使った料理を出しているんだそう。
 
 
教えてくれるのは、『福来鳥』店長のさとうえださん。
 
 
たったひと手間で大根が甘くなったり、擦り方だけで水っぽくないフワフワ食感の大根おろしに!
 
 

【さとうさんの解説】
「実はこれからの時期が、一番大根が美味しい時期なんです」

 
 
大根は冬場は糖度を高めて凍るのを防ぐそうで、寒いところで育つほど甘みが強いんだそう。
 
 
まさにこれからの11月~12月、鎌倉大根が美味しくなる時期なんだとか。
 
 
今回は『ダイコン料理の専門店が教えたい』の放送内容についてまとめてみました。
 
 

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美味しい大根の選び方

あなたは普段どんな大根を選んでいますか?
 
 

【さとうさんの解説】
「美味しい大根は一目見ただけで分かるんです」
「美味しい大根は真っ直ぐになってる、先がプクンと膨らんで」
「真っ直ぐな大根の方が柔らかくて美味しいです」

 
 
曲がっているものは土の中でのストレスにより、味が落ちていることもあるんだそう。
 
 
他にも…
 
 

【美味しい大根の特長】
 
・先端が丸くなっているもの→しっかり成長している証拠
・葉の根元が綺麗なもの→新鮮な証拠
・葉の数がしっかり残っている→新鮮な証拠

 
 
なども目利きのポイントとのこと。

大根は料理によって部分を使い分けろ!

大根を料理するとき、場所によってちゃんと使い分けていますか?
 
 
煮物にするなら…真ん中の部分
 
 

【さとうさんの解説】
「1本の大根でも味や食感が部分によって全然違います」
「真ん中の部分は柔らかいので味が染み込みやすいんですね。うちでも煮物に使っています」
「上の部分は固いのでサラダに使ったり、お味噌汁に使ったりしています」

 
 
下の部分は辛みが強いため、大根おろしに向いているのだとか。
 
 

【大根の部分別使い分け】
 
・上の部分(固い)…サラダや味噌汁など
・真ん中(柔らかい)…煮物など
・下の部分(辛味が強い)…大根おろしなど

調理前に天日干しするだけで甘くなる!

冬の定番おでんやふろふき大根、下処理ってどうしてますか?
 
 

【さとうさんの解説】
「真ん中の部分を5cmぐらい使って、煮崩れをしないようにまず面取りをします」
「角が立っていると、煮るときに他の大根が傷ついてしまいます」
「面取りをしたらお米のとぎ汁に入れてアク抜きをします」

 
 
また、大根に火を通す前に、ちょっとしたことで甘みがグンと増すんだそう!
 
 

【さとうさんの解説】
「1度切ったら、外で30分くらい干します

 
 
大根の余計な水分が抜けて、甘みが凝縮するんだとか。

擦り方は押すときだけに力を入れて!

【さとうさんの解説】
「大根おろしは普通に擦るとベチャベチャになって水っぽくなってしまうんですが、水分が出にくいフワフワになる擦り方があるんです」
「大根おろしは引いたり押したりしていると、繊維が壊れて水っぽくなってしまうんです。ですから、押すときだけ力を入れるとフワフワになって水が出にくくなります」

 
 

・力を入れて速く擦る→繊維が壊れて辛味が増す
・ゆっくり優しく擦る→辛味を抑えられる

保存するときは葉っぱを切れ!

【さとうさんの解説】
「大根を保存するときに、買ってきたら葉を切り落としてください
「水分が葉っぱからどんどん蒸発しちゃうんです。根の水分を吸い上げて葉っぱに行くので、下の方の根っこの水分が減っていってしまいます」

 
 
塗れた新聞紙で包んで、立ててから野菜室で保存するとより長持ちするんだそうです。

おわりに

大根の使い分け、大事なんですね。
 
 

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ここまで読んでいただきありがとうございました。

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